Preparazione :
Disossare la pernice e tagliarla a dadini, condirla col
sale a odori
e metterla a
marinare nel vino circa
24 ore.
Tagliare a
Julienne la cipolla e staccare i broccoli facendone dei
mazzi piccolissimi.
Sgocciolare la pernice.
In un
tegame rosolare la cipolla in
40 gr. di olio, aggiungere la
pernice e farla rosolare (fiamma al massimo), dopo circa
15 Mn. di
cottura aggiungere il riso e farlo perlare,
sglassare col vino della
marinata e lasciar evaporare totalmente il vino, aggiungere le
verdure e ricoprire col brodo.
Man mano che il brodo si restringe ricoprire il riso di brodo caldo
sino alla cottura totale del riso, per questo
risotto consiglio del
riso di cui la cottura non sia inferiore ai
30 Mn., in caso
contrario far cuocere la pernice maggiormente.