Scritto il 12-Febbraio-1998 : 11:49
Lepre alle prugne di Agen
Sfoglia alle carote
Kasher -- No
Risotto à la perdrix Francese
Paste
Ricetta N° 4036
Zuppa di yogurt al begonia
Risotto alla pernice



Ingredienti :
1 pernice
3 dl. di vino bianco frizzante
sale a odori
150 gr. di broccoli
80 gr. di ortiche o spinaci tritate
50 gr. di carote a dadini
100 gr. di piselli freschi
50 gr. di fagiolini a dadini
100 gr. di rape bianche a dadini
1 cipolla
1 pomodoro a dadini
500 gr. di riso
brodo


Preparazione :
Disossare la pernice e tagliarla a dadini, condirla col sale a odori e metterla a marinare nel vino circa 24 ore.
Tagliare a Julienne la cipolla e staccare i broccoli facendone dei mazzi piccolissimi.
Sgocciolare la pernice.
In un tegame rosolare la cipolla in 40 gr. di olio, aggiungere la pernice e farla rosolare (fiamma al massimo), dopo circa 15 Mn. di cottura aggiungere il riso e farlo perlare, sglassare col vino della marinata e lasciar evaporare totalmente il vino, aggiungere le verdure e ricoprire col brodo.
Man mano che il brodo si restringe ricoprire il riso di brodo caldo sino alla cottura totale del riso, per questo risotto consiglio del riso di cui la cottura non sia inferiore ai 30 Mn., in caso contrario far cuocere la pernice maggiormente.