Préparation :
Lorsque vous ferez la pâte (si vous la faites vous même) ajouter le raifort pour chaque trois œufs.

Farce :
Hacher les truites fumées, le raifort, l'ail et l'aneth.
Couper la pâte en carrés de 4 cm. sur 4 cm. la farcir et la plier.

Sauce :
Dans une poêle faire cuire l'oignon dans 40 gr. d'huile d'olive avec la feuille de laurier et les baies de genévrier, dès que l'oignon commence à dorer déglacer avec un peu de vin, laisser évaporer le vin et lorsque il commence à dorer déglacer avec l'autre vin, terminer la cuisson des oignons deglaçant au vin jusqu'à l'avoir terminé.
Verser la crème fraîche, assaisonner avec le sel de poisson, enlever la feuille de laurier et laisser rétrécir la sauce, pendant que vous cuirez les tortelloni faire fondre le gorgonzola.

Cuire les tortelloni dans le fumet de poisson (si vous n'avez pas la pâte au safran et raifort mettre du raifort dans le fumet de poisson), égoutter les tortelloni et les faire sauter dans la sauce.

Variante :
Lorsque vous aurez cuit les tortelloni les mettre dans une plaque, ajouter quelques filets de truite fumée coupée grossièrement et du gorgonzola, faire gratiner au four.