Écrit le 28-Mai-2004 : 18:46
Les œufs cuits dur
La quiche aux orties
L'uovo Italien
Explications
Ricetta N° 6788
L'aneth
L'œuf

Voir La culture de la pâte.
L'œuf commence sa carrière dans l'oubli du temps, les Égyptiens en font un culte au soleil, dans l'antique Babylone il était considéré symbole de vie, dans l'antique Perse il était offert comme don de bon présage, les Hébreux le consommaient le soir du début de Pessah, le Christianisme diffusait la coutume d'en offrir pour Pâques et quelques siècles plus tard les croisades en faisaient un symbole de don Pascal rendu plus précieux de décorations, incisions, pierre précieuses et émailles.

L'œuf, un aliment de base en cuisine qui touche presque toutes les préparations.
Pour reconnaître la fraîcheur il y a diverses qualités requises.
1) La coquille doit être privée de chaque impureté et avoir une couleur uniforme.

2) L'œuf frais est lourd et en le secouant il ne doit pas faire de bruit.

3) Le test de flottaison est la qualité requise principale, l'on met l'œuf dans l'eau froide salée, si il coule restant couché sur le fond c'est signe qu'il est frais du jour, si il coule restant avec la pointe vers le haut il possède déjà quelques jours de vie, si il flotte couché il est délicieux pour la poubelle.
Durant la vit de l'œuf il ce forme de l'air entre le coquille et le blanc de l'œuf, plus d'air il possède plus l'œuf est vieux.

4) Si l'on casse l'œuf dans une assiette le jaune doit être rond et compacte, le blanc sera bien ramassé autour.

Il ce conservera au frigo avec la partie plus pointue vers le bas.
Il ne doit jamais être lavé fait exception à l'instant de l'utilisation.
En cuisine il dupe, il nous dupe et il vous dupe et ainsi pour ne pas être dupés il faut parfois recourir à des expédients (voir œufs poêlés), cuire un œuf poêlé semble simple, mais durant les examens de cuisine ils m'ont fait faire justement les œufs poêlés … promu .

Je conseille même de regarder les œufs cuits dur, les œufs à la coque, les œufs bazocche et les œufs en chemise.

Pour les fêtes Pascales Chrétiennes vous pourrez les colorer très naturellement les pochants par exemple avec des épinards où orties pour les rendre de couleur verte, les pochants avec le chou rouge pour une couleur violacée, dans la tomate pour avoir une couleur rouge, avec les betteraves où les pochants moitié avec une couleur et moitié avec une autre couleur (exemple, avant avec les épinards puis avec le chou rouge où les betteraves).

Il y à aussi l'utilisation peu connue de ce que j'appelle pré-œufs, c'est-à-dire le jaune d'œuf qui est encore dans le ventre de la poule, très bon pour les pâtes raffinées, il contient toutes les substances nutritives, utilisé dans certains endroit à Bologna pour faire des pâtes exceptionnelles, utilisé aussi pour des cuissons directes, dans le bouillon, à la poêle et tant de manières inimaginables que j'ai (re)connus dernièrement au retour à la Mère Patrie.

Les pré-œufs contiennent uniquement le jaune, leurs dimension varie selon le nombre de jours qui manquent pour la ponte, le plus petit sera de moins d'un millimètre de diamètre et le plus gros de grandeur normale.