Preparazione :
Quando farete la sfoglia (se la fate voi stessi) aggiungere il rafano per ogni tre uova.

Farcia :
Macinare le trote affumicate, il rafano, l'aglio e l'aneto.
Tagliare la sfoglia a quadretti di 4 cm. su 4 cm. farcirli e piegarli.

Sugo :
In una padella far cuocere la cipolla in 40 gr. di olio di oliva con la foglia di alloro e le bacche di ginepro, appena la cipolla inizia a dorare sglassare con un poco di vino, lasciar evaporare il vino e quando inizia a dorare sglassare con altro vino, terminare la cottura delle cipolle sglassando col vino sino ad averlo terminato.
Versare la panna, condire col sale di pesce, togliere la foglia di alloro e lasciar restringere il sugo, mentre cuocerete i tortelloni far sciogliere il gorgonzola.

Cuocere i tortelloni nel fumetto di pesce (se non avete la sfoglia allo zafferano e rafano mettere del rafano nel fumetto di pesce), sgocciolare i tortelloni e farli saltare nel sugo.

Variante :
Quando avrete cotto i tortelloni metterli in una teglia, aggiungere qualche filetto di trota affumicato tagliuzzato e del gorgonzola, far gratinare al furono.