Preparazione :
Tagliare il capriolo a dadini di
50 gr. l'uno.
Mettere in un
tegame, condire col
sale a odori, il pepe rosa, versare
l'olio profumato, diluire lo zafferano nello Champagne e versarlo
sul capriolo, lasciar
marinare in frigo
48 ore al minimo.
In un tegame
rosolare lo scalogno con
80 gr. di olio di oliva,
aggiungere il peperoncino e lo zucchero cassonata, appena lo
zucchero inizia a caramellare aggiungere i pomodori acerbi
cincischiati, mescolare con una frusta, condire col sale a odori,
lasciar fremere circa
2 ore.
Quando i pomodori saranno cotti sgocciolare il capriolo e aumentare
la fiamma dei pomodori, versare il sugo della marinata e far cuocere
1-
1 H.
30 circa.
In un tegame rosolare il capriolo coi pezzi di carne leggermente
infarinati, in un altro tegame rosolare l'aglio ed il prezzemolo,
aggiungere i porcini tagliati a dadini di
3 cm., condire col sale
a odori dopo la cottura, quando i porcini saranno cotti fiambare col
Cognac, appena la fiamma si spegne versare il sugo precedente nei
porcini, al primo bollore abbassare la fiamma.
Mescolare il capriolo, quando i pezzi di carne avranno una pellicola
di bruciacchiato versare il brodo, mescolare, far bollire
15 Mn. a
fuoco basso, versare il sugo coi porcini nel capriolo, terminare
la cottura a fuoco lento (circa
1 H.).
Cuocere le
sfoglie al dente, sgocciolarle, stenderle, mettere al centro
il capriolo con una parte del sugo, ripiegare le sfoglie o arrotolarle,
mettere il parmigiano a scaglie e gratinare al forno.