Scritto il 14-Settembre-2003 : 19:14
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Kasher -- Si
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Paste
Ricetta N° 6462
Salame di carpa
Manicaretti di capriolo ai porcini (2)

Le persone che mangiano kasher elimineranno il parmigiano.
Ingredienti :

21 sfoglie ai peperoni
1’6 Kg. di capriolo
sale a odori
1 dl. di olio profumato
2 dl. di brodo
10 pomodori acerbi
2 Kg. di funghi porcini
300 gr. di scalogno tritato
1 L. di Champagne
pistilli di zafferano
1 peperoncino
50 gr. di zucchero cassonata
5 spicchi di aglio tritati
prezzemolo
1 dl. di Cognac
pepe rosa
parmigiano a scaglie

Preparazione :
Tagliare il capriolo a dadini di 50 gr. l'uno.
Mettere in un tegame, condire col sale a odori, il pepe rosa, versare l'olio profumato, diluire lo zafferano nello Champagne e versarlo sul capriolo, lasciar marinare in frigo 48 ore al minimo.

In un tegame rosolare lo scalogno con 80 gr. di olio di oliva, aggiungere il peperoncino e lo zucchero cassonata, appena lo zucchero inizia a caramellare aggiungere i pomodori acerbi cincischiati, mescolare con una frusta, condire col sale a odori, lasciar fremere circa 2 ore.

Quando i pomodori saranno cotti sgocciolare il capriolo e aumentare la fiamma dei pomodori, versare il sugo della marinata e far cuocere 1-1 H. 30 circa.
In un tegame rosolare il capriolo coi pezzi di carne leggermente infarinati, in un altro tegame rosolare l'aglio ed il prezzemolo, aggiungere i porcini tagliati a dadini di 3 cm., condire col sale a odori dopo la cottura, quando i porcini saranno cotti fiambare col Cognac, appena la fiamma si spegne versare il sugo precedente nei porcini, al primo bollore abbassare la fiamma.
Mescolare il capriolo, quando i pezzi di carne avranno una pellicola di bruciacchiato versare il brodo, mescolare, far bollire 15 Mn. a fuoco basso, versare il sugo coi porcini nel capriolo, terminare la cottura a fuoco lento (circa 1 H.).

Cuocere le sfoglie al dente, sgocciolarle, stenderle, mettere al centro il capriolo con una parte del sugo, ripiegare le sfoglie o arrotolarle, mettere il parmigiano a scaglie e gratinare al forno.