Scritto il 24-Marzo-2002 : 16:20
Rosmarino
Quaglie farcite al fegato grasso e rose
Persil Francese
Storico
Ricetta N° 4902
Rosmarino
Prezzemolo

È la Grecia che diede il nome al prezzemolo (petroselinum), la pianta che rompe i calcoli, la Macedonia era conosciuta per la qualità delle sua produzione, presso i grandi autori delle medicina Greca le foglie erano un farmaco diuretico, sudorifico, risolutivo e a provocare le mestruazioni.
Galliano condisce la lattuga col prezzemolo e Plinio la cita come aroma per brodi e carni (bisogna ricordarsi che a quell'epoca i brodi non erano chiarificati e la loro preparazione era oltre alle carni con degli ingredienti che oggi non utilizziamo più nei brodi) Già a quell'epoca esistevano varie specie e qualità di prezzemolo, la sua qualità di antispasmodico digestivo viene scoperto nel Medio Evo.
Dalechamp (naturalista Francese XVIII° secolo) dichiara che questo aroma non solo gli Italiani, ma anche i Francesi, gli Inglesi e i Germani ne sono ghiotti, nelle loro insalate o nelle varie cotture.
Benchè il prezzemolo vanta dei pregi salutari, la concentrazione delle sua acqua potrebbe nuocere al feto durante la gravidanza.
Il prezzemolo, il cerfoglio, il sedano erano chiamati gli smeraldi delle tavola.
Il cerfoglio compare nel Medio Evo, ottimo eccitante per l'appetito, la zuppa di cerfoglio semplice o all'orzo, con precisione non si sa la paternità, quasi tutto il bacino Mediterraneo e i paesi dell'est lo preparavano in modi più o meno simili.
Il sedano già conosciuto dai Greci, dai Romani era apprezzato per il suo possente aroma, origine del Sud dell'Europa lo si trova dalla Svezia all'Africa del nord, una varietà saporita in California.
Le radici erano utilizzate nella Rèmoulade, le foglie e i gambi negli antipasti, per prendere poi un posto importantissimo in quasi tutte le cucine, tritato, affettato, cotto o crudo.
Un gran consumo del sale di sedano industrialmente preparato e ricco in sedanolide e anidride sedononica.