Préparation :
Couper le chevreuil en brunoise de 50 gr. l'un.
Mettre dans une casserole, assaisonner avec le sel à odeur et le poivre rose, verser l'huile parfumé, délayer le safran dans le Champagne et le verser sur le chevreuil, laisser mariner au frigo 48 heures au minimum.

Dans une casserole dorer l'échalote avec 80 gr. d'huile d'olive, ajouter le petit piment et le sucre cassonade, dès que le sucre commence à caraméliser ajouter les tomates vertes coupées grossièrement, mélanger avec un fouet, assaisonner avec le sel à odeur, laisser frémir environ 2 heures.

Lorsque les tomates seront cuites égoutter le chevreuil et augmenter la flamme des tomates, verser la sauce de la marinade et faire cuire 1-1 H. 30 environ.
Dans une casserole dorer le chevreuil avec les morceaux de viande légèrement enfarinés, dans un autre casserole dorer l'ail et le persil, ajouter les cèpes coupées en brunoise de 3 cm., assaisonner avec le sel à odeur après la cuisson, lorsque les cèpes seront cuites flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser la sauce précédente dans les cèpes, au premier bouillon baisser la flamme.
Mélanger le chevreuil, lorsque les morceaux de viande auront une pellicule brune verser le bouillon, mélanger, faire bouillir 15 Mn. à feu bas, verser la sauce avec les cèpes dans le chevreuil, terminer la cuisson à petit feu (environ 1 H.).

Cuire les pâtes al dente, les égoutter, les étendre, mettre au centre le chevreuil avec une partie de la sauce, replier les pâtes où les rouler, mettre le parmesan en écailles et gratiner au four.