Preparazione :
Farcia :
Infarinare leggermente le cosce di rane, condirle col sale e pepe e cuocerle in padella con 40 gr. di burro.
Togliere le cosce di rane e uno dopo l'altro far aprire i frutti di mare, conservare la loro acqua.
In una padella pulita cuocere le lumache in 40 gr. di burro.
Tagliare a dadini di ½ cm. i frutti di mare, le lumache, disossare le cosce di rane e tagliarle a dadini.
Mescolare con la ricotta, l'uovo, l'aneto, i pistilli di zafferano che diluirete nell'acqua dei frutti di mare, il tappo di Pastis ed il parmigiano grattugiato.
Utilizzare possibilmente la sfoglia allo zafferano o la sfoglia al salmone.
Fare i tortelloni con la farcia, (avrete controllato il condimento).

Sugo :
In un tegame rosolare la cipolla e i peperoni a Julienne in 80 gr. di olio di oliva, aggiungere nel seguente ordine sino a che i frutti di mare si siano aperti e eccetto le cappesante non buttare i gusci.
Cuocere i polipetti poi le cappesante poi le cozze poi le vongole voraci con le vongole e le lumache, mettere i capperi appena le vongole si saranno aperte, mescolare qualche Mn. e sglassare con l'aceto Balsamico (a fiamma viva), lasciar evaporare l'aceto e versare il vino, lasciar ridurre quasi totalmente.
Mettere la badiana ed il sugo pomodoro, appena la materia grassa risale alla superfice spegnere il fornello.
(Il sugo dovrà cuocere a fiamma bassa).

Cuocere i tortelloni nel fumetto di pesce e metterli nel sugo, mescolare e servire.
Sconsiglio qualsiasi formaggio.

Variante :
Sostituire il sugo pomodoro con la panna, la panna accetterebbe la Gorgonzola o il Roquefort.