Préparation :
Farce :
Enfariner légèrement les cuisses de grenouilles, les assaisonner au sel et poivre et les cuire à la poêle avec 40 gr. de beurre.
Enlever les cuisses de grenouilles et un après l'autre faire ouvrir les fruits de mer, conserver leurs eau.
Dans une poêle propre cuire les escargots dans 40 gr. de beurre.
Couper en brunoise de ½ cm. les fruits de mer, les escargots, désosser les cuisses de grenouilles et les couper en brunoise.
Mélanger à la ricotta, l'œuf, l'aneth, les pistils de safran que vous délayerez dans l'eau des fruits de mer, le bouchon de Pastis et le parmesan râpé.
Utiliser si possible la pâte au safran où la pâte au saumon.
Faire les tortelloni avec la farce, (vous aurez contrôlé l'assaisonnement).

Sauce :
Dans une casserole dorer l'oignon et les poivrons en Julienne dans 80 gr. d'huile d'olive, ajouter dans l'ordre suivant jusqu'à que les fruits de mer ce soient ouvert et excepté les coquilles Saint Jacques ne pas jeter les coquillages.
Cuire les pieuvrettes puis les coquilles Saint Jacques puis les moules puis les vongole voraces avec les vongole et les escargots, mettre les câpres dès que les vongole seront ouvertes, mélanger quelques Mn. et déglacer avec le vinaigre Balsamique (à flamme vive), laisser évaporer le vinaigre et verser le vin, laisser réduire presque totalement.
Mettre la badiane et la sauce tomate, dès que la matière grasse remonte à la surface éteindre le feu.
La sauce devra cuire à flamme basse.

Cuire les tortelloni dans le fumet de poisson et les mettre dans la sauce, mélanger et servir.
Je déconseille quelconque fromage.

Variante :
Remplacer la sauce tomate par la crème fraîche, la crème fraîche accepterait le gorgonzola où le Roquefort.