Preparazione :
Mescolare il Cognac ed il succo di limone, far scaldare (non bollire), aggiungere tutte le spezie schiacciate o polverizzate o sbriciolate.
Tagliare le quaglie lungo i petti, batterle col batticarne, condire col sale e poco pepe, metterle in un recipiente e svuotare le spezie, il Cognac e succo di limone, lasciarle per una notte.

In una padella versare 50 gr. di olio, appena fumante mettere le quaglie sgocciolate dal lato della pelle, mettere un peso sopra le quaglie e farle cuocere con la fiamma al massimo per 10 Mn., voltare le quaglie e vuotare le spezie, il Cognac e succo di limone, rimettere il peso e abbassare la fiamma.
Farle cuocere (controllando e voltandole spesso) per 15 Mn. circa.

Servire appena cotte.

Variante :
Cuocerle alla griglia spennellando le spezie.