Sino l'anno 1830, anno che vede la nascita della chimica di sintesi, gli unici a provvedere di sostanze riguardevoli sono gli esseri viventi, animali e soprattutto, a fianco di qualche minerale di cui il sale.
Un poco ovunque sono state distinte le piante fuori dal comune e i loro organi singolari; zafferano con le stigmate scintillanti, grani di senape brucianti sotto i denti, foglie profumate dell'alloro e del basilico, rizomi strani del curcuma, frutta stellata della badiana … Magia della forma, dei colori, della fragranza, tutto si coniuga per che appaiano nel loro mistero e la loro meraviglia, spezie e aromi.
Di che rompere il grigiore quotidiano della banalità di una alimentazione senza rilievo.
Le piante odoranti vengono dunque ingioire la vita, eccitare l'appetito, profumare il corpo, dare un marchio al territorio domestico di una presenza vegetale, certe volte quasi animale.

Presso gli antichi, l'installazione culinaria appare come rudimentale.
Le prodezze gastronomiche non sono facili.
Più complesso ancora presso i nomadi, il focolaio ricomincia indefinitamente.
Il pasto e monotono, tira dalle risorse più svariate.
Per provocare l'appetito, bisogna ricorrere a metodi energetici, vedi brutali.
D'altronde la sobrietà culinaria concorda con la rudezza dei costumi.
All'inverso, il lusso delle installazioni, la ricerca di pasti delicati vanno di pari con l'indebolimento della civilisazione.
L'Impero vide il suo slancio, ma presto il lusso orientale vince.
I sontuosi equipaggiamenti necessari per delle sfide del Lucullus annuncia la decadenza.
Delle diverse epoche del Medio Evo, abbiamo avuto varie immagini.
La separazione del luogo di preparazione al luogo di consumo dei pasti arriverà solo al XIV secolo.
Nei monasteri la cucina e volutamente scentrata per che gli odori delle marmitte non vengano a turbare gli oratori.
Interviene anche per altri motivi, d’ordine tecnico; per una collettività, occorre molta acqua fresca e legna; bisogna evacuare le ceneri, le acque usate e i fumi.
Le stesse esigenze nei castelli, ove l'installazione delle cucine nel sottosuolo, vedi anche a livello dei fiumi.
Inoltre l'allontanamento e una saggia precauzione per paura degli incendi.
Ma ciò provoca il raffreddamento dei pasti nel corso del lungo cammino sino ai tavoli.
l'unico rimedio e di aggiungere le spezie calde, pepe grigio, zenzero, senape per ricompensare la vivanda tiepida e mal cotta.
Partito da vari porti Cinesi, in particolare da Ts'iuan-ceu, Zayton Marco Polo lo descrive come uno dei cinque porti più grandi del mondo, i marinai facevano una navigazione ossodromica dal sud Africa passando dallo stretto di Malacca, per arrivare al delta del Gange che risalivano il più possibile per procurarsi la mercanzia.
Marco Polo parlando di Borneo ove il pepe nero, la noce moscata, il galanga, il turbith, i chiodi di garofano e tantissime altre spezie sono il beneficio massiccio dei mercanti.
È solo nel II° secolo che i Greco-Romani si avventurarono sino al litorale Indiano, frequentato sino ad allora da Maltesi, Persiani e Arabi, vi erano due vie, sia risalire il golfo Persico sia attraversare il mar Rosso.
Si trasportava il contenuto con le carovane sino a Coptos sul Nilo, poi si ridiscendeva il fiume mettendo così Allessandria d'Egitto la più gran base commerciale.
Dopo aver copiato i marinai Arabi che si dirigevano verso lo Sri-Lanka durante il monzone 120 partenze all'anno erano previste dai Romani partendo dai porti nel mar Rosso, la durata di un viaggio da Roma alle Indie era stimato di un anno andata e ritorno.
Le coste del Malabar visitate da Marco Polo erano ricche oltre alle spezie di seta, d’oro, d’argento, di stoffe d'oro, tutto ciò che era considerato un lusso.
Nell'anno 969 la città del Cairo e fondata così diventa la più grande e importante di scambio di materie pregiate.
Il Sultano Saladino riserva un quartiere ai mercanti stranieri, favoreggiando le transazioni.
Nacquero per loro i forni, i bagni pubblici e anche una chiesa, ovvio che per ragioni legislative e religiose non trattano gli alimenti vietati e le porte erano chiuse il venerdì, giorno sacro dei Musulmani.
La testimonianza dell'arricchimento si vede nelle città marittime Italiane, Venezia, Genova, Amalfi e Pisa che seppero approfittare dell'occasione per arricchirsi, dopo aver schiacciato Genova, Venezia conosce una grandissima concentrazione di commercianti, di uomini d'affari Europei e Arabi, trasportando le mercanzie provenienti da Cipro, Costantinopoli, Alessandria d'Egitto, Rodi, eccetera Il prezzo di vendita ed elevatissimo ed il benefico sostanziale.
Sino al Medio Evo le spezie partecipavano ad un certo equilibrio economico, politico e culturale.
Poi l'Europa e divisa da poteri, guerre, rivalità, é l'inizio della fine della rotta delle spezie.
Di tutti questi avvenimenti solo il Portogallo che continua a malapena il trasporto delle spezie per un consumo nazionale.

Francesi, Italiani, Tedeschi, ecc. dicono tutti che la loro è la miglior cucina, quando si guarda le origini delle cotture, troviamo in testa i Greci, gli Ebrei, i Cinesi e gli Indiani.
Quanto alle spezie dopo essere state scoperte un poco ovunque nel mondo, gli Egiziani furono fra i primi ad iniziare a lavorarne un gran quantitativo poi vendute ai Greci che trasformarono ed i Romani iniziavano la cultura di certe spezie, origano, rosmarino, ecc.
Gli Egizi impararono a lavorare le spezie piccanti, ma nella stessa epoca gli Indiani le lavoravano anch'essi.
Le varie cotture dei pesci non se ne può identificare l'origine, c'è chi la attribuisce ai Cinesi, perfezionata dai Giapponesi poi si estese in direzione dell'Europa.
La cucina Israeliana sita appunto fra le due civilisazioni (oltre la stragrande varietà dovuta alla Diaspora) trasformava le varie lavorazioni e cotture seguendo le leggi Bibliche e si costituirono la loro identità culinaria.
Le varie cucine Europee migliorarono con l'aggiunta o eliminazione di certi ingredienti e variarono maggiormente le varie cotture, il freddo invernale obbligava la gente di nutrirsi di materie grasse e iniziarono a fare le varie salse madri.
François Pierre La Varenne nel 1651 fù il primo a chiarificare i consommé e a legare le salse con un roux.
Fù nel secolo del Re Luigi XIV° che le spezie esotiche perdevano la loro importanza ed il dolce salato non è più mescolato nella stessa pietanza.
Fù l'inizio di una nuova cucina.