Scritto il 04-Maggio-1997 : 04:11
Quaglie in salsa verde
Fondo di pollame
Kasher -- Si
Cima pour Elie Amar Francese
Involtini
Ricetta N° 1297
Polpettine di carni miste
Cima per Elie Amar

Ingredienti :

1 arrosto di vitello (1’5 Kg.)
1 Kg. di fegato di vitello macinato
300 gr. di carne di vitello macinata
1 dl. di Whisky
1 dl. di vino bianco frizzante
3 cl. di aceto Balsamico
pepe verde
la polpa di un limone cincischiata
1 dl. di fondo bianco di vitello
50 gr. di concentrato di pomodoro
100 gr. di cipolla cincischiata
100 gr. di carote cincischiate
100 gr. di sedano cincischiato
pistilli di zafferano
½ L. di vino bianco
sale a odori

Preparazione :
In un tegame far rosolare la cipolla, le carote ed il sedano in 100 gr. di olio poi aggiungere la carne macinata ed il fegato, mescolare con una frusta, condire col sale, appena l'acqua della carne e completamente evaporata versare il Whisky ed il vino bianco frizzante, attenzione alla fiamma, consiglio di mettere un coperchio e quando mescolerete con una frusta spostatevi dalla fiamma col tegame e controllate la direzione del vapore.
Lasciar evaporare di metà e aggiungere la polpa del limone.
Lasciar cuocere a fuoco lento sino a che il tutto sia evaporato di metà ed il sugo sarà sufficentemente legato e soffice, guardandolo in direzione della luce avrà dei riflessi dorati.
Controllare il condimento.
Lasciar raffreddare in frigo.

Tagliare l'arrosto facendo una tasca e mettere il sugo dentro la tasca.
Ricucire la parte aperta, condire col sale a odori.
Mettere la cima in una teglia e versare dell'olio di oliva.
Sciogliere lo zafferano nel ½ L. di vino bianco.
Cuocere al forno ad una temperatura di 180° C. circa agnandolo col vino bianco ogni tanto.
A fine cottura togliere la cima e mettere il concentrato di pomodoro nella teglia, se il sugo fosse troppo denso versare un poco di brodo.

Tagliare la cima a fette, consiglio per il taglio di stare sopra alla teglia per via del sugo dell'interno che colerebbe, servire spalmando col sugo.

Buon appetito Elie.

Varianti :
1) Cuocere del trevigiano alla griglia e foderare l'interno della cima poi versare il sugo.
2) Sostituire la carne di vitello macinata con dei petti di pollo.
3) Aggiungere al sugo delle mandorle.
4) Solamente per chi non mangia kasher, versare della panna a fine cottura e lasciar legare.
5) Solamente per chi non mangia kasher, foderare l'interno con del formaggio fondente.