Préparation :
Dans une casserole faire dorer l'oignon, les carottes et le céleri dans 100 gr. d'huile puis ajouter la viande hachée et le foie, mélanger avec un fouet, assaisonner avec le sel, dès que l'eau de la viande et complètement évaporée verser le Whisky et le vin blanc pétillant, attention à la flamme, je conseille de mettre un couvercle et lorsque vous mélangerez avec un fouet déplacez-vous de la flamme avec la casserole et contrôler la direction de la vapeur.

Laisser évaporer de moitié et ajouter la pulpe de citron.
Laisser cuire à petit feu jusqu'à que le tout soit évaporé de moitié et la sauce sera suffisamment liée et souple, en regardant dans la direction de la lumière vous verrez des reflets dorés.
Contrôler l'assaisonnement.
Laisser refroidir au frigo.

Couper le rôti en faisant une poche et mettre la sauce dans la poche.
Recoudre la partie ouverte, assaisonner avec le sel à odeur.
Mettre la cima dans une plaque et verser de l'huile d'olive.
Délayer le safran dans le ½ L. de vin blanc.
Cuire au four à une température de 180° C. environ en le mouillant au vin blanc de temps en temps.
En fin de cuisson enlever la cima et mettre le concentré de tomate dans la plaque, si la sauce serait trop dense verser un peu de bouillon.

Couper la cima en tranches, je conseille pour la découpe de rester sur la plaque cause de la sauce de l'intérieur qui coulerais, servir en nappant la sauce.

Buon appetito Elie.

Variantes :
1) Cuire du trévisan au grill et tapisser l'intérieur de la cima puis verser la sauce.
2) Remplacer la viande de veau hachée avec des blancs de poulet.
3) Ajouter à la sauce des amandes.
4) Seulement pour qui ne mange pas kasher, verser de la crème fraîche à fin de cuisson et laisser lier.
5) Seulement pour qui ne mange pas kasher, tapisser l'intérieur avec du fromage fondant.