Preparazione :
Quattro cotolette le condirete col sale a odori, quattro cotolette le condirete col sale di rose, quattro cotolette le condirete con la paprika, sale e pepe, quattro cotolette le condirete col cumino, sale e pepe, versare un filetto di olio profumato e lasciar in frigo per una notte.
Tagliare le pere a fette sottili aprendole a ventaglio, scaldarle in padella con un sospetto di liquore di pere.

In una padella rosolare lo scalogno in 50 gr. di olio di oliva, voltarle e quando saranno cotte (fuoco al massimo), fiambare con il liquore di pere, appena la fiamma si spegne versare la demi-glace ed il sugo alle indivie, lasciar restringere.

In quattro piatti mettere le quattro mezze pere a ventaglio con la parte larga sull'orlo del piatto, mettere quattro cotolette di agnello (coi vari condimenti) ad ogni piatto e ricoprire col sugo.