Preparazione :
Mettere il fumetto di pesce in un tegame, al primo bollore immergere il branzino a cuocere a fiamma lenta circa 30 Mn.

Nel frattempo rosolare lo scalogno tritato in 50 gr. di burro, aggiungere il crescione, la cedrina, la sarietta, i fiori di timo, l'aneto ed il sale di pesce, far scaldare e sglassare con lo spumante ed il Pastis, diluire lo zafferano e lasciar ridurre di metà, versare circa 1 L. di fumetto di pesce (della cottura del branzino) e diluire il roux bianco, dopo 15 Mn. di ebollizione a fiamma al minimo aggiungere la panna, al primo bollore mettere il branzino, far fremere circa 20-30 Mn.
Controllare il condimento.

Mettere il branzino su un vassoio col sugo passato al frullatore.