Preparazione :
In una teglia mettere delle ossa con midollo, una
mirepoix
(
cipolle,
carote e cipolle), un mazzo guarnito, far abbrustolire il
tutto, mettere della
farina, mescolare e lasciar brunire la
farina, versare il
fondo bruno e lasciar ridurre.
Passare al
cinese.