Preparazione :
Tagliare i porri e lo scalogno a Julienne, tagliare la pera a fette sottili, lasciandole a ventaglio.
Diluire lo zafferano nel liquore di pere.
Sciogliere il grasso di anatra in una padella, rosolare lo scalogno poi i porri, mettere la pera lasciandola a ventaglio, abbassare la fiamma, appena la pera inizia a colorirsi fiambare col liquore di pere, appena la fiamma si spegne versare la demi-glace e la panna, lasciar restringere a fuoco lento (non mescolare per non disfare il ventaglio di pere).

In una padella cuocere il foie gras col grasso di anatra, condirlo col sale di rose, voltarlo e appena sarà colorito sglassare con l'aceto di Champagne, lasciar evaporare quasi totalmente e versare la panna e abbiate cura di mettere il ventaglio di pere sul foie gras.

Controllare il condimento.