Préparation :
Désosser le canard et le disposer dans la marinade pour au moins 2 jours au frigo.
Dans un récipient mélanger la chaire à saucisse de veau avec les œufs, assaisonner avec le sel, poivre, noix de muscade et Grappa, laisser macérer quelques heures.
Conserver les filets de canard et hacher le reste avec les ingrédients de la marinade, assaisonner avec le sel et ajouter le plus de vin de la marinade possible (ce doit être une pâte homogène et compacte) et laisser macérer quelques heures.
Mélanger la viande de veau avec les champignons bolets coupés en brunoise, assaisonner avec le sel et poivre et ajouter (si il en reste) du vin de la marinade), laisser macérer quelques heures.

Mélanger les diverses préparations de viande et les disposer dans une terrine sans oublier de laisser au centre les filets de canard entiers, (si vous préférez les couper en brunoise).
Recouvrir la terrine avec du papier aluminium, dans une plaque mettre du papier sulfurisé et verser de l'eau, mettre la terrine et cuire au bain-marie à petit feu deux heures vérifiant que l'eau ne s'évapore pas trop, si c'est ainsi ajouter de l'autre eau chaude.
Enlever le maximum de graisse en la versant dans un récipient.
Faire bouillir à feu vif 30 Mn. découvert.

Verser la gélatine chaude et laisser refroidir avant de mettre au frigo une semaine avant de consommer.

L'autre cuisson toujours au bain-marie au four à une température de 210° C. pendant 2 heures des quels 30 Mn. sans le papier aluminium, ayant soin de jeter la graisse et de ne jamais laisser évaporer l'eau.