Écrit le 24-Mars-2002 : 16:20
Romarin
Cailles farcies au foie gras et roses
Prezzemolo Italien
Historique
Ricetta N° 4902
Romarin
Persil

C'est la Grèce qui donna le nom au persil (petroselinum), la plante qui romp les calculs, la Macédoine était connue pour la qualité de sa production, auprès des grands auteurs de la médecine Grecque les feuilles étaient un médicament diuretique, sudorifique, résolutif et à provoquer les mestruations.
Galliano assaisonne la laitue avec le persil et Pline la cite comme arôme pour bouillons et viandes (il faut ce rappeller que à cette époque les bouillons n'étaient pas clarifiés et leurs préparation était outre aux viandes avec des ingrédients que aujourd'hui nous ne les utiliserions plus dans les bouillons) Déjà à cette époque il existait diverses espèces et qualité de persil, sa qualité d'antispasmodique digestif est découvert au Moyen Âge.
Dalechamp (naturaliste Français XVIII ème siècle) déclare que cet arôme non pas seulement les Italiens, mais même les Français, les Anglais et les Germains en sont friands, dans leurs salades où dans les diverses cuissons.
Bien que le persil vante des privilèges sanitaires, la concentration de son eau pourrais nuire au fétus durant la grossesses.
Le persil, le cerfeuil, le céleri étaient appelés les émeraudes de la table.
Le cerfeuil apparaît au Moyen Âge, délicieux excitant pour l'appétit, la soupe de cerfeuil simple où à l'orge, avec précision on ne connaît pas la paternité, presque tout le bassin Méditerranéen et les pays de l'est le préparaient de manière plus où moins semblable.
Le céleri déjà connu par les Grecs, par les Romains était apprécié pour son puissent arôme, d'origine du Sud de l'Europe, on le trouve de la Suède à l'Afrique du nord, une variété savoureuse en Californie.
Les racines étaient utilisées dans la Rémoulade, les feuilles et les tiges dans les hors-d'œuvres, pour prendre ensuite une place très importante dans presque toutes les cuisines, haché, émincés, cuit où cru.
Une grande consommation du sel de céleri industriellement préparé et riche en sédanolide et anhydride sédononique.