Cosa sarebbe la cucina senza grano, niente
pasta, nemmeno
pane e ancor meno dolci,
con la maggioranza dei cereali si può confezionare un alimento pastoso abbastanza
modellabile ma non avremmo lo stesso risultato del grano che è l'unico a adattarsi
ad ogni tipo di preparazione dalla pasta con le sue forme svariate, al pane così
ricco di preparazioni diverse ai dolci con un'infinità di ricette.
La scoperta del grano si aggira attorno a
10000 anni prima della nostra era fra Israele
e la Turchia e all'altopiano iraniano, in quella mezzaluna la terra è molto fertile e la
domesticazione dei cereali come il grano e l'orzo e di varie leguminose come i ceci,
le lenticchie, le fave e i piselli, da vari studi si è confermato ciò che si supponeva,
che effettivamente alcune specie che oggi si coltivano sono le discendenze di qualche
specie di grano selvatico che lentamente si sono disseminate ad ovest spingendosi fino
all'Europa e verso est in Asia, il grano vanta una storia antichissima che permise
all'uomo di civilizzarsi in cucina in quest'area, la peculiarità di queste piante sono
il risultato di un'evoluzione in larga parte fatta dall'uomo che ha provveduto alla
domesticazione delle specie selvatiche.
Per iniziare ciò che mi preme devo partire dalla prima scoperta indispensabile in
cucina e per il nostro corpo,
"il
sale", questa scoperta fù fatta in Cina circa
10000 anni
prima della nostra era, da allora, al sale si sono attribuiti dei miti, delle credenze e
delle superstizioni, dal sale tante
"invenzioni
" e scoperte si susseguirono, in questo
testo non mi soffermerò ai miti o credenze o superstizioni ma alle scoperte e invenzioni
dell'uomo per gli esseri viventi, ripercorrendo la strada del sale arriviamo ai nostri
giorni con delle scoperte meravigliose per noi oggi banali e del tutto normali, ma quante
insidie prima di arrivarci, quante guerre e morti.
La Cina fù la prima nazione a scoprire i giacimenti di sale estraendolo in varie maniere
e scoprendo le doti di questo minerale, prima di iniziare mi soffermo appena per
descrivere qualche mito e superstizione sparsi nel mondo senza nessun approfondimento,
certe culture impiegavano il sale come simbolo di fecondità visto che pensavano che i
pesci marini sono più proliferi dei pesci d'acqua dolce per questa ragione ancora da
provare mettevano il sale in tasca allo sposo per renderlo fecondo, altre culture lo
mettevano in tasca alla sposa, altre ad entrambi, altre culture spargevano di sale le
scarpe della donna, altre gli sposi camminavano su un letto di sale, restando nelle superstizioni
troviamo il sale come simbolo di cacciare gli spiriti maligni o di cacciare il malocchio,
per altri mettere un pugno di sale davanti alla porta del proprio negozio attiravano
i clienti, i monaci, i sacerdoti e i preti di certe culture non dovevano cibarsi di
sale per un determinato periodo per non essere tentati, nelle civilisazioni patriarcali
la sposa doveva astenersi di sale per tutto il periodo di lutto, per le civilisazioni
matriarcali era il contrario oppure (orrore) dovevano mettere il sale nella vagina,
per combattere il desiderio sessuale i preti e le prostitute dovevano astenersi dal sale
per periodi lunghissimi, D_o onnipotente fece per il popolo Ebraico un patto di sale che
ancora oggi è perpetuato la sera dello Shabbat mangiando un pezzo di pane intriso nel sale.
La lista sarebbe lunghissima e non mi basterebbe un libro per elencarla.
L'utilizzo del sale si aggira ad una cifra di
14000 modi diversi toccando tutti i settori
o quasi, dai farmaci, allo sghiacciamento delle strade, dalla fertilizzazione al sapone,
dalla
conservazione alla fermentazione ed è appunto queste due ultime che mi soffermerò.
Dalle scoperte archeologiche si attribuisce la scoperta del sale circa
10000 anni prima
della nostra era, è appunto all'epoca del bronzo che l'uomo seguendo gli
animali che
leccavano delle rocce scoprirono uno degli elementi essenziali per la nostra
sopravvivenza, il cloruro di sodio, la sua mancanza provoca degli edemi poi dei problemi
cardiovascolari, il fabbisogno giornaliero non è ancora stato stabilito con precisione
ma si aggira dai
1 a
5 grammi per l'uomo.
Fù sempre col sale che i Cinesi addomesticarono i cuccioli dei lupi per avere un valido
compagno di caccia e di guardia, da certi documenti le prime addomesticazioni si
fecero in un modo semplice e del tutto particolare, gli uomini avrebbero costruito
un recinto con un'entrata da un solo lato, al lato opposto dell'apertura gli uomini
poggiavano una roccia di sale o addirittura urinavano, così gli animali si avvicinavano
e leccavano, fù così che l'uomo catturò gli animali selvatici.
Ma la storia vera e propria iniziò con Huangdi l'inventore della scrittura e condusse
la prima guerra del sale attorno a
6000 anni prima della nostra era, nella provincia
dello Shansi in una zona arida e secca vi è un lago salato lo Yuncheng fù il centro
di tante battaglie e guerre per impossessarsi di questo lago che d'estate si evaporava
lasciando nel suo letto solo del sale, si raccoglievano con facilità i cristalli
di sale che l'acqua dopo totale evaporazione aveva lasciato, ma secondo certi archeologi
dalla datazione al carbonio i resti umani sarebbe anteriore a quell'epoca, risalendo
qualche secolo, verso gli anni
800 prima della nostra era l'Imperatore Xia riconosciuto
come l'autore della scoperta dell'evaporazione dell'acqua di mare in contenitori,
si metteva l'acqua di mare nelle giare d'argilla e si lasciava evaporare al sole o la si
faceva bollire per ottenere i cristalli di sale, ma da certi documenti questa tecnica
era già diffusa qualche secolo antecedente.
Circa
1000 anni prima della nostra era i Cinesi iniziarono l'utilizzo del ferro, si
presume l'invenzione della casseruola attribuita a Yi Dun verso l'anno
450 prima della
nostra era da allora l'acqua di mare era fatta bollire nelle casseruole di ferro che
questo metodo fù applicato per più di
2000 anni, sempre nella stessa epoca si attribuisce
l'allevamento dei pesci marini.
La
soia ha un'importanza capitale per la scoperta del pane, della
polenta, della pasta e
degli
gnocchi, il processo nel quale i Cinesi facevano fermentare la soia nei vasi di
terracotta o argilla per estrarne la salamoia avveniva ad una temperatura tra
i
18° e
22° C., le verdure erano messe a putrefare col sale, una decomposizione degli
zuccheri si effettua e si sottrae i fermenti lattici, i Cinesi lo effettuavano anche senza
sale, i carboidrati e le proteine delle verdure tendono a putrefarsi in fretta così le
verdure non si conservavano, ma producevano il lievito e la fermentazione portava alla
produzione d'alcool.
Lì il nome delle verdure conservate col sale,
"l'
insalata" era per designare le verdure
sotto sale, gli inglesi attribuirono il nome soldiers coloro che erano pagati col sale,
infatti il sale era una
forma di
"salario
" così era il saldo per la maggior parte dei
soldati.
Per tornare in Cina, trapanavano il suolo per estrarre l'acqua di mare filtrata dalla
terra, avevano imparato a scavare dei pozzi stretti per poter scavare più profondamente e
impararono prestissimo a fare le prime canalisazioni utilizzando il bambù estraevano
l'acqua salata in fondo alla canna, una valvola di cuoio chiudeva la parte aperta del
bambù per tirare fuori la canna, appoggiato sopra un recipiente si apriva la valvola
e si recuperava l'acqua salata, le canne di bambù sono resistenti al sale.
Molti schiavi senza nessuna apparente ragione morivano in poco tempo e certe
volte delle fiamme uscite dal nulla, all'inizio pensarono a degli spiriti maligni,
poi si accorsero che era un gas, con delle canne di bambù fecero il primo gasdotto
della storia, l'imboccatura era sigillata con del fango, oltre il gasdotto lo stesso
procedimento era utilizzato per condurre l'acqua ai serbatoi diventando sempre più
sofisticati, facevano bollire l'acqua sino ad evaporazione quasi totale.
Accortosi che con le verdure lasciate putrefare senza sale diventava un lievito fecero
una pappa lievitata, verso l'anno
250 prima della nostra era nel bacino Mediterraneo
ottennero gli stessi risultati, l'allevamento degli uri avvenne attorno al nostro mare
circa
6000 anni prima della nostra era, poche migliaia di anni dopo i Cinesi,
addomesticando gli uri divennero i maiali, malgrado che gli uri consumavano grosse quantità
di cereali e di sale erano appagati con la loro carne.
Si suppone che con le pappe nasca il pane poi ciò che guarderemo ora, la Signora Pasta.
Dalla conoscenza del grano ai nostri giorni, si son creati dei miti, delle paternità a
singole persone e delle storie, si è attribuito per facilità la Signora Pasta a tante
culture, tanti popoli senza mai arrivare ad una conclusione ragionevole e con le poche
tracce rimaste si potrebbe avvicinarsi alla realtà andando non per scoperta ma per
eliminazione per cause diverse.
La nascita della pasta è discussa e discutibile da secoli, si è creduto proveniente dalla
Cina, si pensa per altri dalla Roma antica e altri dagli Arabi.
Dal ritorno della Cina si sostiene che
Marco Polo portò la ricetta della pasta, ma oggi
sappiamo con certezza che molto prima del
1296 la pasta era già di usanza nella
gastronomia del bacino Mediterraneo, non si può attribuire
"l'invenzione
" della pasta
ad una singola persona, benché la sua
"nascita
" è situata nei confini del bacino
Mediterraneo.
Ma per arrivare a ciò che desidero vale a dire l'impatto della cucina Italiana all'estero devo
iniziare dalla prossima scoperta fatta dall'uomo, il sale per passare alla pasta.
Attorno al sale moltissimi miti si son creati, tante credenze e superstizioni tutto
attorno al sale elemento indispensabile per il fabbisogno giornaliero del nostro corpo,
Da alcuni studiosi i popoli nomadi potrebbero averne l'origine, ma causa dei loro continui
spostamenti dovevano alleggerirsi e si è dimostrato che avevano con loro i chicchi di
grano o le farine torrefatte, derrate di facile trasporto per un uso per delle gallette
d’apparenza di facile preparazione, ciò dimostrava una dimestichezza e conoscenza della
suddetta preparazione, sicuramente essi hanno avuto un ruolo per la nascita della nostra
pasta, il nomadismo era un buon stimolante all'inventività e alla creatività.
Tutte le condizioni della
"nascita
" della pasta nel bacino Mediterraneo erano favorevoli,
in Cina all'opposto nulla favoriva la coltivazione del grano, già che la loro base
alimentare era il
riso, la soia e il fagiolo mungo che ne ricavavano da esso la fecola,
le paste con i prodotti non derivanti dal grano fanno la loro comparsa tardivamente,
il grano per i Cinesi era una pianta poco conosciuta che da certe fonti essi nominavano
"mai
" l'orzo e
"mai
" il grano, non c'erano distinzioni, quanto a pasta si dice mint tiao
senza precisazione della forma o se pasta fresca o secca.
La coltivazione del grano in Cina causa dell’acclimatazione non era propizio e
dall'identificazione di un grano che risulta da una lunga serie di selezioni ed incroci
ciò dimostra che non a provenienza
Cinese.
Nel
II secolo prima della nostra era la pianta è conosciuta in Cina e l'Imperatore Wu
della dinastia Han emise un decreto ad incoraggiare la coltivazione del grano e nella
stessa epoca un trattato d'agricoltura scritto da Fan Shengzhi come e quando seminare
il
"mai
", vale a dire in autunno e in inverno proprio nel periodo più arido che invece avrebbe
avuto bisogno di un clima umido.
Altra difficoltà che non avevano nel bacino Mediterraneo erano le tecniche e le
attrezzature a loro disposizione, i loro
"macchinari
" adatti per l'uso del miglio che
richiede di essere scorticato, appena scorticato il miglio ed il riso sono già pronti
al consumo, si è arrivati ad una supposizione che il grano era mondato a mano poi
frantumato nel mortaio e non poteva certamente essere fatto in quantità elevate e si
presume sia cotto come il miglio in altre parole sotto forma di polenta.
Verso il secolo V° e
IV° prima della nostra era fù inventato il mulino rotativo ebbero
così una produzione maggiore e più rapida, nel bacino Mediterraneo si consumava pasta
lievitata, pasta azzima, polente cotte con base di calore umido, focacce o pane cotte con
calore secco, da canto loro i Cinesi avevano elaborato un concetto d'impasto di
farina
e acqua che per vari secoli col termine di bing dava l'origine tutti i cibi confezionati
con questo impasto.
Non esiste un'unica
"strada
" fra la cultura della pasta della Cina e la cultura della
pasta del bacino Mediterraneo, da un lato la Cina ostile e nel bacino Mediterraneo al
contrario molto propizio che ha formato due culture proprie della pasta, se la Cina ha
anticipato la cultura della pasta fresca senza aver conosciuto il grano pertanto
ampliando così una vasta gamma di paste d'altri cereali, l'Italia ha invece attraversato
vari sentieri raffinando la propria conoscenza e la maestria della lavorazione del grano,
diversificando la cultura grazie al clima propizio per la coltivazione del grano duro,
malgrado ciò la pasta non ha lasciato nessuna traccia nei vari scavi o documenti.
Le prime scritture sono situate fra il XIV e XV secolo con la conoscenza di
17 forme di
paste, certune sono ancora esistenti, le ricette dell'epoca medievale di paste o a base di
grano duro sono gli gnocchi, le
lasagne, i maccheroni, i vermicelli, i
ravioli, gli spaghetti,
mi fermo un attimo sui ravioli che essi erano presenti nella Cina antica e i vermicelli
presenti essi nella terra di Israele sotto il nome di vermishelsh e attorno al
V secolo
le comunità ebraiche del nord della Francia consumano i vermishelsh, ritrovati poi verso
il XI secolo.
Si può arrivare così a stabilire un legame nominativo fra i termini dell'antichità e
il Medio Evo che potrebbe permettere una genealogia delle paste alimentari, si suppone
fra le prime paste fresche, le lasagne che per via di un termine greco-romano ed ebraico
lagana o laganah, questa pasta rettangolare ove erano sovrapposte le
sfoglie in mezzo
delle farce o delle salse, quanto alle paste secche con forme allungate, corte potrebbe
provenire dal mondo Arabo col nome di itriyya che deformato dai romani divenne
tri o tria, se da canto suo le lasagne col termine greco laganon che in latino laganum
si può vedere o intravedere il legame, diversamente i termini itrion, tri o tria è più
arduo stabilire una parentela con la parola araba itriyya, nella Grecia antica prima della
nostra era si trova laganum per designare il cibo quotidiano.
Ma sembra tuttavia che itrium non deriverebbe dal greco visto che nel Talmud si indica
un tipo di pasta cotta nell'acqua, ma poi troviamo itriyya in un termine siriano scritto
più tardivamente che sta a designare una pasta di semola di grano duro lunga e fatta
seccare prima della cottura, ma quanto riguarda tri o tria eccetto poche regioni d'Italia
non c'è traccia se non più tardi ancora, dobbiamo aspettare il XII secolo per veder
comparire da parte dell'Arabo d'origine della Persia Gerardo di Cremona che definisce
il tri o tria la pasta non lievitata a forma di fili e da allora si ha la perfetta
conoscenza del tri o tria, da lì nascono vari termini per indicarli nelle varie regioni
d'Italia oggi totalmente dimenticate.
Ma la Chiesa si pose un gran problema per identificare la tri o tria, lagana o laganah,
fù al centro di un gran dibattito per identificare il tipo d'impasto da utilizzare
per l'eucaristia, da un lato quelli che identificavano il pane lievitato contenente
l'anima di Cristo, dall'altro i latini che avevano la preferenza col pane azzimo che
nel corso del tempo divenne l'ostia, il cristianesimo ha così identificato nel lievito
l'anima di Cristo, nel pane azzimo la purezza di Cristo e nell'olio la grazia divina.
Nel trattato della Hallah del Talmud doveva essere prelevato prima della cottura
del pane un poco d'impasto che doveva essere offerto ai sacerdoti includendo anche
le paste cotte nell'acqua, qui però i testi del Talmud non sono in accordo di cosa
fare di quel pane arricchito di
miele e latte se cuocerlo a secco o nell'acqua, nella
Mishnah (legge orale) ci furono delle vere e proprie accademie causa che nelle leggi
della Hallah sono racchiuse i cibi cotti al forno o sulla griglia dunque soggetti al
prelevamento per i Rabbini, mentre ne sono dispensati i cibi cotti in un recipiente tipo
pentola o ciotole, per anni si posero questo quesito se l'itrium doveva essere o no
prelevato, si poté quindi appurare che l'itrium era una pasta cotta in una pentola.
Ciò dimostra l'esistenza di una pasta che era cotta con una sorgente umida ed era
utilizzato il termine greco-latino senza però ancora oggi saperne la forma, le leggi
ebraiche della Torah parlano chiaramente di focacce o pane unte con l'olio prima delle
offerte a D_o, essendo solamente le paste cotte a secco, così il Rav Yohanan Bar Nappaha
(
185-
279) parla chiaramente che ogni impasto cotto con una sorgente diretta di calore
è soggetto alla Hallah dunque sacralizzata, mentre qualsiasi pasta cotta in umido senza
fiamma diretta non è considerata nell'adempimento della liturgia, riferendosi alle leggi
ebraiche la Chiesa prese con vivo riguardo alla cottura a secco con fiamma diretta facendo
così questa pasta come corpo di Cristo e con l'altra pasta da mangiare giornalmente.
Queste influenze religiose suggestionarono l'emergere della pasta nel bacino Mediterraneo,
seguendo l'ebraismo che distingue la pasta lievitata e la pasta non lievitata da un
concetto al cristianesimo del sacro e del profano, evidenziando la distinzione fra i due
impasti così sacri o profani da far si che l'impasto lievitato doveva essere soggetto a
benedizioni e fare il segno della croce.
Gli Ebrei catalogarono l'itrium nelle polente non essendo collegato col pane azzimo
di forma piatta e tonda e cotto a secco, avendo quest'ultimo una lavorazione meno
complessa che le paste a fili o le laganah che entrambi sono cotte in umido.
Come da lagana o laganah si arrivi a lasagne per identificazione si distinguerebbe
dalla forma di losanghe larghe e lunghe come la mano cotte poi in acqua, le forme
di paste alimentari si susseguirono con l'apparizione di ricette, il nome di
lasagne era per distinguere la forma specifica, troviamo le prime tracce in Europa
sotto diversi nomi ma tutti che ricordano le losanghe, gli Inglesi nominano tutte le
loro paste piatte simili alle lasagne
"losens
",
"loscyns
", non solo per paste alimentari
ma per dolci, per i tagli diversi compresi formaggi o carni, per tornare un poco indietro,
gli Arabi tagliavano le paste in losanghe, anche se prima erano messe in un recipiente
tondo, dai vari libri emergono varie ragioni, mistiche, della natura, della guerra o religiosa.
Come possiamo vedere le lasagne sono le prime forme riconosciute, seguite poi da paste
lunghe, le prime tracce del nominativo di lasagne risale al XIV secolo, pasta cotta in
acqua e condita con formaggio o una o più sfoglie sovrapposte con ingredienti in mezzo
che stanno per indicare dopo una cottura a secco.
Qui ci fù un breve dibattito nell'ebraismo se erano soggette all'offerta ai sacerdoti,
essendo la pasta prima cotta nell'acqua dunque non soggetta.
Per vari secoli però la lasagna stava per la denominazione d'involucro in mezzo
una farcia o formaggio o per le denominazioni di dolci a strati o dolci farciti, passando
anche dai bigné, insomma tutto ciò che la pasta ricopriva un ingrediente, furono i
trattati di cucina italiana a partire dal XV secolo che prese la denominazione definitiva
come la conosciamo ancora oggi per pasta alimentare, da lì diventa la pasta a cuocere
nel brodo con le sue forme particolari, la pasta da condire con salse o sughi diversi
anche lì con le sue forme particolari.
Troviamo un secolo prima i tortelli che essi sono delle piccole torte, pasta farcita
e miniaturizzata, spesso erano cotte a secco e fù soltanto il secolo successivo che
fu riconosciuta come facente parte delle paste alimentari farcite ed era cotto
non più a secco ma in brodo.
Per restare momentaneamente nel XV secolo, troviamo delle denominazioni di paste
alimentari fresche che non si ha più nessuna traccia tutte forme fatte a partire
dalla forma base o forma madre le lasagne, ma altre forme appaiono senza ancora il
loro nominativo, dalla forma madre paste tagliate a strisce sottili o ancora paste
tagliate a fili sottili, la manipolazione della pasta in Italia diventa un
"arte
"
e i cuochi dell'epoca sono maestri nel cercare altre forme, per la prima volta nel
XV secolo appare il nome maccheroni, essi erano prima dalla forma madre arrotolati
e tagliati lunghi e larghi come il dito mignolo, ma la forma non era ancora distinta
ma è l'inizio per catalogare le paste piatte o paste a sezione, in altre parole arrotolata la
pasta attorno ad un perno, incollata sui bordi per renderla tonda poi seccata.
Sicuramente l'idea di fare i maccheroni potrebbe nascere dagli gnocchi, questi ultimi
si fabbricavano per arrotolamento di una pasta e dargli la forma di una pallina,
il loro nome non era ancora ben chiarito, in certe regioni d'Italia erano chiamati
maccheroni, gustati nelle osterie toscane ove i toscani stessi per non raccogliere
gli gnocchi o questi così nominati maccheroni, con le dita per portare alla bocca
inventarono uno strumento da piantare nei
"maccheroni
" e portarli alla bocca, copiando
per l'appunto i contadini con la loro forca, lì nasce la
"forchetta
".
Le paste secche già conosciute prima della nostra era, potrebbero essersi trasferite in
Sicilia con le migrazioni Arabe sull'isola, la Sicilia già dal XII secolo fabbricava
delle paste secche senza però assegnar loro un nome ad ogni tipo di pasta.
Se da un lato la pasta o i suoi nominativi non emergono prima del XV secolo, dall'altro
troviamo una maestria nel preparare le paste filiforme con termini generici di maccheroni
o vermicelli, ciò ne dimostrerebbe l'esistenza in precedenza, si preparavano già nei tempi
Biblici i vermishelsh in Israele, é dunque impensabile che per più di
15 secoli
le paste non si siano più lavorate, è impensabile che l'evoluzione da lasagne ad altri
tipi di paste presenti in Italia abbiano preso forma improvvisamente saltando delle tappe
praticamente obbligatorie, l'esistenza di sughi e salse come i maccheroni alla siciliana
o i maccheroni alla genovese.
Riferendosi a diversi manoscritti, testi, libri ed il Talmud, le paste alimentari avevano
la loro presenza in tutto il bacino Mediterraneo avendo anche la conoscenza della
preparazione, la conoscenza del tri o tria già nei secoli XIII, il tri come forma di
vermicelli è identificato in un ricettario dello stesso secolo.
In Spagna nel periodo Arabo-Andalusa esistono anche lì delle forme di pasta col nome
di itriyya, in Persia si ritrova la parola rista, un’affiliazione in altri paesi Arabi
per identificare i vermicelli era nominata reshta, altri fidwas che divenne in seguito
fideos con gran diffusione nella penisola iberica, i termini erano diversi ma la pasta
era in comune, una gran ricchezza di nomi per un solo tipo di pasta presenti nel bacino
Mediterraneo e commercializzati dai paesi Arabi in direzione di Napoli, Genova, .
Barcellona e Maiorca passando dalla Sardegna.
Ma le popolazioni Ebraiche del nord della Francia faceva riferimento ai vermishelsh se
essere sottoposti alla Hallah o se ne erano dispensati, basandosi dal Talmud, dalle nazioni
germaniche e francesi si ricominciò il dibattito dei vermicelli a cottura umida
sottoposti alla benedizione, appartenendo alla stessa famiglia dei cibi che dovevano
essere benedetti dovevano trovare una ragione valida per che ne siano dispensati,
questi dibattiti andarono avanti nei secoli, ritroviamo la padronanza della cottura e i
dibattiti religiosi nelle comunità ebraiche nord africane e spagnole, ma soprattutto nel
Maghreb che gli Ebrei erano presenti ancor prima alle conquiste Arabe, ciò implica che
gli Ebrei nei loro spostamenti portarono con sé i vermicelli, si suppone così essere
una specialità prettamente Ebraica, in Italia e Sicilia in particolare i vermicelli
non erano di grand’uso se non dalle comunità ebraiche ma le parole tri o tria esse erano
utilizzate, dall'altro lato del Mediterraneo, in Spagna, i vermicelli sono conosciuti e
utilizzati in scala moderata ma più che in Italia.
Nell'Africa settentrionale si utilizza la pasta con verdure, carni e possono essere fatte di pasta
lavorata o semplicemente di farina di grano che non sarà cotta nel brodo ma a vapore
o a secco in un tegame accompagnato sempre di verdure o carni, essi non fanno tanta
differenza fra il
cuscus e la pasta entrambi come accompagnamento ed entrambi conditi
con salse, verdure o carni, gli spagnoli non hanno tanto evoluto la lavorazione della
pasta come gli italiani che questi ultimi dalla lagana o laganah vale a dire la lasagna
ne traggono forme diverse, il più grande sviluppo di paste lo troviamo in Sicilia che
diventerà ben presto un centro di fabbricazione di vermicelli per essere venduto
soprattutto nei paesi Arabi e in Spagna e altre forme di pasta verso il nord, la Francia,
la Germania e l'Inghilterra, ma le lasagne rimasero nei confini dell'Italia, lo sviluppo
della pasta in Spagna rimane confinato nei vermicelli, che troviamo una paella fideria
fatta come la paella ma sostituendo il riso con la pasta a fili e corta, la pasta ripiena
è assente in Spagna.
È l'Italia la sola nazione ad aver sviluppato una gastronomia di pasta, ricordandoci
che le madri di tutte le paste sono i vermicelli e le lasagne oppure il contrario,
e così si differenzia la cottura le paste piccole provenienti dai vermicelli saranno
cotti in brodo e le paste provenienti dalle lasagne saranno cotti in acqua salata,
valorizzando a differenza di tutti gli altri popoli, una cultura della pasta unica in
Europa, utilizzandola come piatto unico e non più come accompagnamento di carni, questo
ruolo importante che gli Italiani gli diedero è unico nel mondo.
Se in Sicilia e nel sud dell’Italia in generale si utilizza la farina di grano duro, nel nord
si utilizza più facilmente la farina di grano tenero, le città di Milano, Bologna e
Reggio Emilia iniziarono ad aggiungere le
uova, circa nel XII secolo la città di Bologna
aggiunse ciò che chiamo pre-uova, per esclusione si sarebbe potuto supporre che per
ragioni di trasporto ed economico si utilizzava la farina di grano tenero, in qualche
anno a Bologna eliminarono l'acqua nella sfoglia ed introdurre le pre-uova, non si può
aggiudicare la paternità ad una singola persona, ma ad un concorso di circostanze diverse
doveva essere alla base per introdurre le pre-uova nella farina, l'economia prospera di
Bologna, la concorrenza dei piccoli
"lasagnari
", commercianti di quartiere ed il grano
tenero, furono le circostanze per l'aggiunta di pre-uova.
L'espressione di
"la pasta all'italiana
" appare già nel XV° secolo, l'Italia è la sola
nazione ad aver sviluppato parallelamente la pasta secca e la pasta fresca, ma la
produzione è unicamente manuale fù solo nel XVI° secolo che si sviluppò un’emancipazione
dei pastai organizzandosi in una corporazione, modernizzando così i metodi di
fabbricazione industriale con macchinari permettendo di produrre maggiormente in minor
tempo dando così alla pasta una sua propria categoria alimentare lucrativa, nacque così
una gamma di prodotti e forme più svariate dall'utilizzo di semole di grano duro di
qualità superiore, la commercialisazione su larga scala conosce una vera rivoluzione.
Un fattore determinante del successo della pasta secca a lunga conservazione in Italia
poi nel resto dell'Europa si trova nelle proprietà della semola di grano duro che le leggi
vietarono o scoraggiavano l'utilizzo di farina di grano tenero, se sino all'inizio del
XIX° secolo si utilizzava in certe regioni d'Italia la farina di grano tenero è solamente
per una questione di rifornimento, non tutte le regioni son rifornite dal sud dell'Italia
o dal Marocco della semola di grano duro, allora dovevano mescolare le varie farine
rendendo così la qualità inferiore.
Se come abbiamo visto, l'itriyya proverrebbe dalla regione geografica persica i vermishelsh
sarebbero della regione geografica di Israele, pare però improbabile che si siano
sviluppate in parallelo ma piuttosto derivanti l'una dall'altra.