Scritto il 14-Giugno-2004 : 13:43
Le ortiche
Gamberoni marinati
La culture de la pâte Francese
Storico
Ricetta N° 6869
Vino ai fiori
La cultura della pasta

Cosa sarebbe la cucina senza grano, niente pasta, nemmeno pane e ancor meno dolci, con la maggioranza dei cereali si può confezionare un alimento pastoso abbastanza modellabile ma non avremmo lo stesso risultato del grano che è l'unico a adattarsi ad ogni tipo di preparazione dalla pasta con le sue forme svariate, al pane così ricco di preparazioni diverse ai dolci con un'infinità di ricette.
La scoperta del grano si aggira attorno a 10000 anni prima della nostra era fra Israele e la Turchia e all'altopiano iraniano, in quella mezzaluna la terra è molto fertile e la domesticazione dei cereali come il grano e l'orzo e di varie leguminose come i ceci, le lenticchie, le fave e i piselli, da vari studi si è confermato ciò che si supponeva, che effettivamente alcune specie che oggi si coltivano sono le discendenze di qualche specie di grano selvatico che lentamente si sono disseminate ad ovest spingendosi fino all'Europa e verso est in Asia, il grano vanta una storia antichissima che permise all'uomo di civilizzarsi in cucina in quest'area, la peculiarità di queste piante sono il risultato di un'evoluzione in larga parte fatta dall'uomo che ha provveduto alla domesticazione delle specie selvatiche.

Per iniziare ciò che mi preme devo partire dalla prima scoperta indispensabile in cucina e per il nostro corpo, "il sale", questa scoperta fù fatta in Cina circa 10000 anni prima della nostra era, da allora, al sale si sono attribuiti dei miti, delle credenze e delle superstizioni, dal sale tante "invenzioni" e scoperte si susseguirono, in questo testo non mi soffermerò ai miti o credenze o superstizioni ma alle scoperte e invenzioni dell'uomo per gli esseri viventi, ripercorrendo la strada del sale arriviamo ai nostri giorni con delle scoperte meravigliose per noi oggi banali e del tutto normali, ma quante insidie prima di arrivarci, quante guerre e morti.

La Cina fù la prima nazione a scoprire i giacimenti di sale estraendolo in varie maniere e scoprendo le doti di questo minerale, prima di iniziare mi soffermo appena per descrivere qualche mito e superstizione sparsi nel mondo senza nessun approfondimento, certe culture impiegavano il sale come simbolo di fecondità visto che pensavano che i pesci marini sono più proliferi dei pesci d'acqua dolce per questa ragione ancora da provare mettevano il sale in tasca allo sposo per renderlo fecondo, altre culture lo mettevano in tasca alla sposa, altre ad entrambi, altre culture spargevano di sale le scarpe della donna, altre gli sposi camminavano su un letto di sale, restando nelle superstizioni troviamo il sale come simbolo di cacciare gli spiriti maligni o di cacciare il malocchio, per altri mettere un pugno di sale davanti alla porta del proprio negozio attiravano i clienti, i monaci, i sacerdoti e i preti di certe culture non dovevano cibarsi di sale per un determinato periodo per non essere tentati, nelle civilisazioni patriarcali la sposa doveva astenersi di sale per tutto il periodo di lutto, per le civilisazioni matriarcali era il contrario oppure (orrore) dovevano mettere il sale nella vagina, per combattere il desiderio sessuale i preti e le prostitute dovevano astenersi dal sale per periodi lunghissimi, D_o onnipotente fece per il popolo Ebraico un patto di sale che ancora oggi è perpetuato la sera dello Shabbat mangiando un pezzo di pane intriso nel sale.
La lista sarebbe lunghissima e non mi basterebbe un libro per elencarla.

L'utilizzo del sale si aggira ad una cifra di 14000 modi diversi toccando tutti i settori o quasi, dai farmaci, allo sghiacciamento delle strade, dalla fertilizzazione al sapone, dalla conservazione alla fermentazione ed è appunto queste due ultime che mi soffermerò.

Dalle scoperte archeologiche si attribuisce la scoperta del sale circa 10000 anni prima della nostra era, è appunto all'epoca del bronzo che l'uomo seguendo gli animali che leccavano delle rocce scoprirono uno degli elementi essenziali per la nostra sopravvivenza, il cloruro di sodio, la sua mancanza provoca degli edemi poi dei problemi cardiovascolari, il fabbisogno giornaliero non è ancora stato stabilito con precisione ma si aggira dai 1 a 5 grammi per l'uomo.

Fù sempre col sale che i Cinesi addomesticarono i cuccioli dei lupi per avere un valido compagno di caccia e di guardia, da certi documenti le prime addomesticazioni si fecero in un modo semplice e del tutto particolare, gli uomini avrebbero costruito un recinto con un'entrata da un solo lato, al lato opposto dell'apertura gli uomini poggiavano una roccia di sale o addirittura urinavano, così gli animali si avvicinavano e leccavano, fù così che l'uomo catturò gli animali selvatici.

Ma la storia vera e propria iniziò con Huangdi l'inventore della scrittura e condusse la prima guerra del sale attorno a 6000 anni prima della nostra era, nella provincia dello Shansi in una zona arida e secca vi è un lago salato lo Yuncheng fù il centro di tante battaglie e guerre per impossessarsi di questo lago che d'estate si evaporava lasciando nel suo letto solo del sale, si raccoglievano con facilità i cristalli di sale che l'acqua dopo totale evaporazione aveva lasciato, ma secondo certi archeologi dalla datazione al carbonio i resti umani sarebbe anteriore a quell'epoca, risalendo qualche secolo, verso gli anni 800 prima della nostra era l'Imperatore Xia riconosciuto come l'autore della scoperta dell'evaporazione dell'acqua di mare in contenitori, si metteva l'acqua di mare nelle giare d'argilla e si lasciava evaporare al sole o la si faceva bollire per ottenere i cristalli di sale, ma da certi documenti questa tecnica era già diffusa qualche secolo antecedente.

Circa 1000 anni prima della nostra era i Cinesi iniziarono l'utilizzo del ferro, si presume l'invenzione della casseruola attribuita a Yi Dun verso l'anno 450 prima della nostra era da allora l'acqua di mare era fatta bollire nelle casseruole di ferro che questo metodo fù applicato per più di 2000 anni, sempre nella stessa epoca si attribuisce l'allevamento dei pesci marini.

La soia ha un'importanza capitale per la scoperta del pane, della polenta, della pasta e degli gnocchi, il processo nel quale i Cinesi facevano fermentare la soia nei vasi di terracotta o argilla per estrarne la salamoia avveniva ad una temperatura tra i 18° e 22° C., le verdure erano messe a putrefare col sale, una decomposizione degli zuccheri si effettua e si sottrae i fermenti lattici, i Cinesi lo effettuavano anche senza sale, i carboidrati e le proteine delle verdure tendono a putrefarsi in fretta così le verdure non si conservavano, ma producevano il lievito e la fermentazione portava alla produzione d'alcool.

Lì il nome delle verdure conservate col sale, "l'insalata" era per designare le verdure sotto sale, gli inglesi attribuirono il nome soldiers coloro che erano pagati col sale, infatti il sale era una forma di "salario" così era il saldo per la maggior parte dei soldati.

Per tornare in Cina, trapanavano il suolo per estrarre l'acqua di mare filtrata dalla terra, avevano imparato a scavare dei pozzi stretti per poter scavare più profondamente e impararono prestissimo a fare le prime canalisazioni utilizzando il bambù estraevano l'acqua salata in fondo alla canna, una valvola di cuoio chiudeva la parte aperta del bambù per tirare fuori la canna, appoggiato sopra un recipiente si apriva la valvola e si recuperava l'acqua salata, le canne di bambù sono resistenti al sale.
Molti schiavi senza nessuna apparente ragione morivano in poco tempo e certe volte delle fiamme uscite dal nulla, all'inizio pensarono a degli spiriti maligni, poi si accorsero che era un gas, con delle canne di bambù fecero il primo gasdotto della storia, l'imboccatura era sigillata con del fango, oltre il gasdotto lo stesso procedimento era utilizzato per condurre l'acqua ai serbatoi diventando sempre più sofisticati, facevano bollire l'acqua sino ad evaporazione quasi totale.

Accortosi che con le verdure lasciate putrefare senza sale diventava un lievito fecero una pappa lievitata, verso l'anno 250 prima della nostra era nel bacino Mediterraneo ottennero gli stessi risultati, l'allevamento degli uri avvenne attorno al nostro mare circa 6000 anni prima della nostra era, poche migliaia di anni dopo i Cinesi, addomesticando gli uri divennero i maiali, malgrado che gli uri consumavano grosse quantità di cereali e di sale erano appagati con la loro carne.

Si suppone che con le pappe nasca il pane poi ciò che guarderemo ora, la Signora Pasta.

Dalla conoscenza del grano ai nostri giorni, si son creati dei miti, delle paternità a singole persone e delle storie, si è attribuito per facilità la Signora Pasta a tante culture, tanti popoli senza mai arrivare ad una conclusione ragionevole e con le poche tracce rimaste si potrebbe avvicinarsi alla realtà andando non per scoperta ma per eliminazione per cause diverse.

La nascita della pasta è discussa e discutibile da secoli, si è creduto proveniente dalla Cina, si pensa per altri dalla Roma antica e altri dagli Arabi.
Dal ritorno della Cina si sostiene che Marco Polo portò la ricetta della pasta, ma oggi sappiamo con certezza che molto prima del 1296 la pasta era già di usanza nella gastronomia del bacino Mediterraneo, non si può attribuire "l'invenzione" della pasta ad una singola persona, benché la sua "nascita" è situata nei confini del bacino Mediterraneo.

Ma per arrivare a ciò che desidero vale a dire l'impatto della cucina Italiana all'estero devo iniziare dalla prossima scoperta fatta dall'uomo, il sale per passare alla pasta.

Attorno al sale moltissimi miti si son creati, tante credenze e superstizioni tutto attorno al sale elemento indispensabile per il fabbisogno giornaliero del nostro corpo,
Da alcuni studiosi i popoli nomadi potrebbero averne l'origine, ma causa dei loro continui spostamenti dovevano alleggerirsi e si è dimostrato che avevano con loro i chicchi di grano o le farine torrefatte, derrate di facile trasporto per un uso per delle gallette d’apparenza di facile preparazione, ciò dimostrava una dimestichezza e conoscenza della suddetta preparazione, sicuramente essi hanno avuto un ruolo per la nascita della nostra pasta, il nomadismo era un buon stimolante all'inventività e alla creatività.

Tutte le condizioni della "nascita" della pasta nel bacino Mediterraneo erano favorevoli, in Cina all'opposto nulla favoriva la coltivazione del grano, già che la loro base alimentare era il riso, la soia e il fagiolo mungo che ne ricavavano da esso la fecola, le paste con i prodotti non derivanti dal grano fanno la loro comparsa tardivamente, il grano per i Cinesi era una pianta poco conosciuta che da certe fonti essi nominavano "mai" l'orzo e "mai" il grano, non c'erano distinzioni, quanto a pasta si dice mint tiao senza precisazione della forma o se pasta fresca o secca.
La coltivazione del grano in Cina causa dell’acclimatazione non era propizio e dall'identificazione di un grano che risulta da una lunga serie di selezioni ed incroci ciò dimostra che non a provenienza Cinese.
Nel II secolo prima della nostra era la pianta è conosciuta in Cina e l'Imperatore Wu della dinastia Han emise un decreto ad incoraggiare la coltivazione del grano e nella stessa epoca un trattato d'agricoltura scritto da Fan Shengzhi come e quando seminare il "mai", vale a dire in autunno e in inverno proprio nel periodo più arido che invece avrebbe avuto bisogno di un clima umido.
Altra difficoltà che non avevano nel bacino Mediterraneo erano le tecniche e le attrezzature a loro disposizione, i loro "macchinari" adatti per l'uso del miglio che richiede di essere scorticato, appena scorticato il miglio ed il riso sono già pronti al consumo, si è arrivati ad una supposizione che il grano era mondato a mano poi frantumato nel mortaio e non poteva certamente essere fatto in quantità elevate e si presume sia cotto come il miglio in altre parole sotto forma di polenta.

Verso il secolo V° e IV° prima della nostra era fù inventato il mulino rotativo ebbero così una produzione maggiore e più rapida, nel bacino Mediterraneo si consumava pasta lievitata, pasta azzima, polente cotte con base di calore umido, focacce o pane cotte con calore secco, da canto loro i Cinesi avevano elaborato un concetto d'impasto di farina e acqua che per vari secoli col termine di bing dava l'origine tutti i cibi confezionati con questo impasto.
Non esiste un'unica "strada" fra la cultura della pasta della Cina e la cultura della pasta del bacino Mediterraneo, da un lato la Cina ostile e nel bacino Mediterraneo al contrario molto propizio che ha formato due culture proprie della pasta, se la Cina ha anticipato la cultura della pasta fresca senza aver conosciuto il grano pertanto ampliando così una vasta gamma di paste d'altri cereali, l'Italia ha invece attraversato vari sentieri raffinando la propria conoscenza e la maestria della lavorazione del grano, diversificando la cultura grazie al clima propizio per la coltivazione del grano duro, malgrado ciò la pasta non ha lasciato nessuna traccia nei vari scavi o documenti.

Le prime scritture sono situate fra il XIV e XV secolo con la conoscenza di 17 forme di paste, certune sono ancora esistenti, le ricette dell'epoca medievale di paste o a base di grano duro sono gli gnocchi, le lasagne, i maccheroni, i vermicelli, i ravioli, gli spaghetti, mi fermo un attimo sui ravioli che essi erano presenti nella Cina antica e i vermicelli presenti essi nella terra di Israele sotto il nome di vermishelsh e attorno al V secolo le comunità ebraiche del nord della Francia consumano i vermishelsh, ritrovati poi verso il XI secolo.

Si può arrivare così a stabilire un legame nominativo fra i termini dell'antichità e il Medio Evo che potrebbe permettere una genealogia delle paste alimentari, si suppone fra le prime paste fresche, le lasagne che per via di un termine greco-romano ed ebraico lagana o laganah, questa pasta rettangolare ove erano sovrapposte le sfoglie in mezzo delle farce o delle salse, quanto alle paste secche con forme allungate, corte potrebbe provenire dal mondo Arabo col nome di itriyya che deformato dai romani divenne tri o tria, se da canto suo le lasagne col termine greco laganon che in latino laganum si può vedere o intravedere il legame, diversamente i termini itrion, tri o tria è più arduo stabilire una parentela con la parola araba itriyya, nella Grecia antica prima della nostra era si trova laganum per designare il cibo quotidiano.

Ma sembra tuttavia che itrium non deriverebbe dal greco visto che nel Talmud si indica un tipo di pasta cotta nell'acqua, ma poi troviamo itriyya in un termine siriano scritto più tardivamente che sta a designare una pasta di semola di grano duro lunga e fatta seccare prima della cottura, ma quanto riguarda tri o tria eccetto poche regioni d'Italia non c'è traccia se non più tardi ancora, dobbiamo aspettare il XII secolo per veder comparire da parte dell'Arabo d'origine della Persia Gerardo di Cremona che definisce il tri o tria la pasta non lievitata a forma di fili e da allora si ha la perfetta conoscenza del tri o tria, da lì nascono vari termini per indicarli nelle varie regioni d'Italia oggi totalmente dimenticate.

Ma la Chiesa si pose un gran problema per identificare la tri o tria, lagana o laganah, fù al centro di un gran dibattito per identificare il tipo d'impasto da utilizzare per l'eucaristia, da un lato quelli che identificavano il pane lievitato contenente l'anima di Cristo, dall'altro i latini che avevano la preferenza col pane azzimo che nel corso del tempo divenne l'ostia, il cristianesimo ha così identificato nel lievito l'anima di Cristo, nel pane azzimo la purezza di Cristo e nell'olio la grazia divina.

Nel trattato della Hallah del Talmud doveva essere prelevato prima della cottura del pane un poco d'impasto che doveva essere offerto ai sacerdoti includendo anche le paste cotte nell'acqua, qui però i testi del Talmud non sono in accordo di cosa fare di quel pane arricchito di miele e latte se cuocerlo a secco o nell'acqua, nella Mishnah (legge orale) ci furono delle vere e proprie accademie causa che nelle leggi della Hallah sono racchiuse i cibi cotti al forno o sulla griglia dunque soggetti al prelevamento per i Rabbini, mentre ne sono dispensati i cibi cotti in un recipiente tipo pentola o ciotole, per anni si posero questo quesito se l'itrium doveva essere o no prelevato, si poté quindi appurare che l'itrium era una pasta cotta in una pentola.

Ciò dimostra l'esistenza di una pasta che era cotta con una sorgente umida ed era utilizzato il termine greco-latino senza però ancora oggi saperne la forma, le leggi ebraiche della Torah parlano chiaramente di focacce o pane unte con l'olio prima delle offerte a D_o, essendo solamente le paste cotte a secco, così il Rav Yohanan Bar Nappaha (185-279) parla chiaramente che ogni impasto cotto con una sorgente diretta di calore è soggetto alla Hallah dunque sacralizzata, mentre qualsiasi pasta cotta in umido senza fiamma diretta non è considerata nell'adempimento della liturgia, riferendosi alle leggi ebraiche la Chiesa prese con vivo riguardo alla cottura a secco con fiamma diretta facendo così questa pasta come corpo di Cristo e con l'altra pasta da mangiare giornalmente.

Queste influenze religiose suggestionarono l'emergere della pasta nel bacino Mediterraneo, seguendo l'ebraismo che distingue la pasta lievitata e la pasta non lievitata da un concetto al cristianesimo del sacro e del profano, evidenziando la distinzione fra i due impasti così sacri o profani da far si che l'impasto lievitato doveva essere soggetto a benedizioni e fare il segno della croce.

Gli Ebrei catalogarono l'itrium nelle polente non essendo collegato col pane azzimo di forma piatta e tonda e cotto a secco, avendo quest'ultimo una lavorazione meno complessa che le paste a fili o le laganah che entrambi sono cotte in umido.

Come da lagana o laganah si arrivi a lasagne per identificazione si distinguerebbe dalla forma di losanghe larghe e lunghe come la mano cotte poi in acqua, le forme di paste alimentari si susseguirono con l'apparizione di ricette, il nome di lasagne era per distinguere la forma specifica, troviamo le prime tracce in Europa sotto diversi nomi ma tutti che ricordano le losanghe, gli Inglesi nominano tutte le loro paste piatte simili alle lasagne "losens", "loscyns", non solo per paste alimentari ma per dolci, per i tagli diversi compresi formaggi o carni, per tornare un poco indietro, gli Arabi tagliavano le paste in losanghe, anche se prima erano messe in un recipiente tondo, dai vari libri emergono varie ragioni, mistiche, della natura, della guerra o religiosa.

Come possiamo vedere le lasagne sono le prime forme riconosciute, seguite poi da paste lunghe, le prime tracce del nominativo di lasagne risale al XIV secolo, pasta cotta in acqua e condita con formaggio o una o più sfoglie sovrapposte con ingredienti in mezzo che stanno per indicare dopo una cottura a secco.
Qui ci fù un breve dibattito nell'ebraismo se erano soggette all'offerta ai sacerdoti, essendo la pasta prima cotta nell'acqua dunque non soggetta.

Per vari secoli però la lasagna stava per la denominazione d'involucro in mezzo una farcia o formaggio o per le denominazioni di dolci a strati o dolci farciti, passando anche dai bigné, insomma tutto ciò che la pasta ricopriva un ingrediente, furono i trattati di cucina italiana a partire dal XV secolo che prese la denominazione definitiva come la conosciamo ancora oggi per pasta alimentare, da lì diventa la pasta a cuocere nel brodo con le sue forme particolari, la pasta da condire con salse o sughi diversi anche lì con le sue forme particolari.

Troviamo un secolo prima i tortelli che essi sono delle piccole torte, pasta farcita e miniaturizzata, spesso erano cotte a secco e fù soltanto il secolo successivo che fu riconosciuta come facente parte delle paste alimentari farcite ed era cotto non più a secco ma in brodo.
Per restare momentaneamente nel XV secolo, troviamo delle denominazioni di paste alimentari fresche che non si ha più nessuna traccia tutte forme fatte a partire dalla forma base o forma madre le lasagne, ma altre forme appaiono senza ancora il loro nominativo, dalla forma madre paste tagliate a strisce sottili o ancora paste tagliate a fili sottili, la manipolazione della pasta in Italia diventa un "arte" e i cuochi dell'epoca sono maestri nel cercare altre forme, per la prima volta nel XV secolo appare il nome maccheroni, essi erano prima dalla forma madre arrotolati e tagliati lunghi e larghi come il dito mignolo, ma la forma non era ancora distinta ma è l'inizio per catalogare le paste piatte o paste a sezione, in altre parole arrotolata la pasta attorno ad un perno, incollata sui bordi per renderla tonda poi seccata.

Sicuramente l'idea di fare i maccheroni potrebbe nascere dagli gnocchi, questi ultimi si fabbricavano per arrotolamento di una pasta e dargli la forma di una pallina, il loro nome non era ancora ben chiarito, in certe regioni d'Italia erano chiamati maccheroni, gustati nelle osterie toscane ove i toscani stessi per non raccogliere gli gnocchi o questi così nominati maccheroni, con le dita per portare alla bocca inventarono uno strumento da piantare nei "maccheroni" e portarli alla bocca, copiando per l'appunto i contadini con la loro forca, lì nasce la "forchetta".

Le paste secche già conosciute prima della nostra era, potrebbero essersi trasferite in Sicilia con le migrazioni Arabe sull'isola, la Sicilia già dal XII secolo fabbricava delle paste secche senza però assegnar loro un nome ad ogni tipo di pasta.

Se da un lato la pasta o i suoi nominativi non emergono prima del XV secolo, dall'altro troviamo una maestria nel preparare le paste filiforme con termini generici di maccheroni o vermicelli, ciò ne dimostrerebbe l'esistenza in precedenza, si preparavano già nei tempi Biblici i vermishelsh in Israele, é dunque impensabile che per più di 15 secoli le paste non si siano più lavorate, è impensabile che l'evoluzione da lasagne ad altri tipi di paste presenti in Italia abbiano preso forma improvvisamente saltando delle tappe praticamente obbligatorie, l'esistenza di sughi e salse come i maccheroni alla siciliana o i maccheroni alla genovese.

Riferendosi a diversi manoscritti, testi, libri ed il Talmud, le paste alimentari avevano la loro presenza in tutto il bacino Mediterraneo avendo anche la conoscenza della preparazione, la conoscenza del tri o tria già nei secoli XIII, il tri come forma di vermicelli è identificato in un ricettario dello stesso secolo.
In Spagna nel periodo Arabo-Andalusa esistono anche lì delle forme di pasta col nome di itriyya, in Persia si ritrova la parola rista, un’affiliazione in altri paesi Arabi per identificare i vermicelli era nominata reshta, altri fidwas che divenne in seguito fideos con gran diffusione nella penisola iberica, i termini erano diversi ma la pasta era in comune, una gran ricchezza di nomi per un solo tipo di pasta presenti nel bacino Mediterraneo e commercializzati dai paesi Arabi in direzione di Napoli, Genova, .
Barcellona e Maiorca passando dalla Sardegna.
Ma le popolazioni Ebraiche del nord della Francia faceva riferimento ai vermishelsh se essere sottoposti alla Hallah o se ne erano dispensati, basandosi dal Talmud, dalle nazioni germaniche e francesi si ricominciò il dibattito dei vermicelli a cottura umida sottoposti alla benedizione, appartenendo alla stessa famiglia dei cibi che dovevano essere benedetti dovevano trovare una ragione valida per che ne siano dispensati, questi dibattiti andarono avanti nei secoli, ritroviamo la padronanza della cottura e i dibattiti religiosi nelle comunità ebraiche nord africane e spagnole, ma soprattutto nel Maghreb che gli Ebrei erano presenti ancor prima alle conquiste Arabe, ciò implica che gli Ebrei nei loro spostamenti portarono con sé i vermicelli, si suppone così essere una specialità prettamente Ebraica, in Italia e Sicilia in particolare i vermicelli non erano di grand’uso se non dalle comunità ebraiche ma le parole tri o tria esse erano utilizzate, dall'altro lato del Mediterraneo, in Spagna, i vermicelli sono conosciuti e utilizzati in scala moderata ma più che in Italia.

Nell'Africa settentrionale si utilizza la pasta con verdure, carni e possono essere fatte di pasta lavorata o semplicemente di farina di grano che non sarà cotta nel brodo ma a vapore o a secco in un tegame accompagnato sempre di verdure o carni, essi non fanno tanta differenza fra il cuscus e la pasta entrambi come accompagnamento ed entrambi conditi con salse, verdure o carni, gli spagnoli non hanno tanto evoluto la lavorazione della pasta come gli italiani che questi ultimi dalla lagana o laganah vale a dire la lasagna ne traggono forme diverse, il più grande sviluppo di paste lo troviamo in Sicilia che diventerà ben presto un centro di fabbricazione di vermicelli per essere venduto soprattutto nei paesi Arabi e in Spagna e altre forme di pasta verso il nord, la Francia, la Germania e l'Inghilterra, ma le lasagne rimasero nei confini dell'Italia, lo sviluppo della pasta in Spagna rimane confinato nei vermicelli, che troviamo una paella fideria fatta come la paella ma sostituendo il riso con la pasta a fili e corta, la pasta ripiena è assente in Spagna.

È l'Italia la sola nazione ad aver sviluppato una gastronomia di pasta, ricordandoci che le madri di tutte le paste sono i vermicelli e le lasagne oppure il contrario, e così si differenzia la cottura le paste piccole provenienti dai vermicelli saranno cotti in brodo e le paste provenienti dalle lasagne saranno cotti in acqua salata, valorizzando a differenza di tutti gli altri popoli, una cultura della pasta unica in Europa, utilizzandola come piatto unico e non più come accompagnamento di carni, questo ruolo importante che gli Italiani gli diedero è unico nel mondo.

Se in Sicilia e nel sud dell’Italia in generale si utilizza la farina di grano duro, nel nord si utilizza più facilmente la farina di grano tenero, le città di Milano, Bologna e Reggio Emilia iniziarono ad aggiungere le uova, circa nel XII secolo la città di Bologna aggiunse ciò che chiamo pre-uova, per esclusione si sarebbe potuto supporre che per ragioni di trasporto ed economico si utilizzava la farina di grano tenero, in qualche anno a Bologna eliminarono l'acqua nella sfoglia ed introdurre le pre-uova, non si può aggiudicare la paternità ad una singola persona, ma ad un concorso di circostanze diverse doveva essere alla base per introdurre le pre-uova nella farina, l'economia prospera di Bologna, la concorrenza dei piccoli "lasagnari", commercianti di quartiere ed il grano tenero, furono le circostanze per l'aggiunta di pre-uova.

L'espressione di "la pasta all'italiana" appare già nel XV° secolo, l'Italia è la sola nazione ad aver sviluppato parallelamente la pasta secca e la pasta fresca, ma la produzione è unicamente manuale fù solo nel XVI° secolo che si sviluppò un’emancipazione dei pastai organizzandosi in una corporazione, modernizzando così i metodi di fabbricazione industriale con macchinari permettendo di produrre maggiormente in minor tempo dando così alla pasta una sua propria categoria alimentare lucrativa, nacque così una gamma di prodotti e forme più svariate dall'utilizzo di semole di grano duro di qualità superiore, la commercialisazione su larga scala conosce una vera rivoluzione.
Un fattore determinante del successo della pasta secca a lunga conservazione in Italia poi nel resto dell'Europa si trova nelle proprietà della semola di grano duro che le leggi vietarono o scoraggiavano l'utilizzo di farina di grano tenero, se sino all'inizio del XIX° secolo si utilizzava in certe regioni d'Italia la farina di grano tenero è solamente per una questione di rifornimento, non tutte le regioni son rifornite dal sud dell'Italia o dal Marocco della semola di grano duro, allora dovevano mescolare le varie farine rendendo così la qualità inferiore.

Se come abbiamo visto, l'itriyya proverrebbe dalla regione geografica persica i vermishelsh sarebbero della regione geografica di Israele, pare però improbabile che si siano sviluppate in parallelo ma piuttosto derivanti l'una dall'altra.