Scritto il 20-Maggio-1997 : 22:33
Spaghetti alla Carpigiana
Crauti
Conservation Francese
Spiegazioni/a>
Ricetta N° 1335
Filetto di struzzo Bordolese al pepe
Conservazione


Il rispetto della temperatura di conservazione dei prodotti che siano freschi, congelati o surgelati è fondamentale, lo sviluppo dei microorganismi può essere rapida e pericolosa per la salute.
La mancanza di un gran numero di legislazioni in varie nazioni sia per il trasporto o per la conservazione ai servizi concernati produce una mancanza di igiene e un moltiplicarsi di degradazioni degli alimenti.

Le precauzioni indispensabili per gli alimenti surgelati.
Dovranno essere comperati all'ultimo momento e trasportati in un sacco isotermico, se il surgelatore dovesse avere un importante strato di ghiaccio non comperate assolutamente nulla, ciò significa un mal funzionamento dei surgelatori, i grandi negozi hanno dei surgelatori senza sportelli, scegliete il più possibile i prodotti che si trovano nel basso del surgelatore, esso sarà più protetto dal freddo.
I prodotti in sacchetti non dovranno presentare un blocco uniforme, ciò significa che il prodotto ha avuto un colpo di calore.

Verificare la data, da preferire comperare nei surgelatori con uno sportello la garanzia di una buona conservazione sarà maggiore.

La moltiplicazione batteriologica si ferma a partire della temperatura di -10° C., pertanto controllate sempre il termometro che non sia sotto questa temperatura.

I prodotti freschi.
La temperatura non dovrà superare i +5° C., da preferire le carni nella zona alta, i latticini ben separati dalle carni e messi generalmente nella zona centrale e la frutta e le verdure nei cassetti appositi.
Le uova dovranno imperativamente essere separate e messe in un recipiente chiuso, da eliminare la carta e i cartoni quanto possibile.
Pulire subito le verdure togliendo le foglie vecchie e non ammucchiare la frutta, basterebbe un solo frutto marcio a guastare il resto.
Per i recipienti controllare sempre il basso, se comportano dell'acqua non comperarli o se li avete a casa cambiare subito il recipiente buttando la parte immersa nell'acqua.
Separare le varie qualità di carne, (vitello, manzo, eccettera.).

Il frigorifero dovrebbe essere pulito mediamente ogni settimana.

In vari negozi hanno potuto constattare che la carne invenduta era impacchettata un altra volta e la data aggiornata, controllare accuratamente l'aspetto della carne e che non presenti dei colori nerastri o come mi è capitato vedere dei colori verdastri.

Personalmente preferisco comperare la carne da un macellaio e sempre lo stesso che nei grandi magazzini, ma dove abito esistono solamente dei grandi magazzini e la carne lascia molto a desiderare.
Uno dei macellai mi disse che il colore verdastro era il colore naturale della carne, ma appena gli dissi il mio mestiere andò nel retro bottega e ebbi il diritto di avere un bellissimo pezzo di carne.

Quando comperate della frutta controllate sempre il gambo di quest'ultima, deve essere di un bel colore vivo e non deve presentare dei colori giallastri o marron.
Per gli ananassi controllare le foglie centrali tirando su di esse, più saranno résistenti prima di staccarsi più il frutto sarà fresco.

Mi trovavo alla cassa, una Signora comperò un ananasso con le foglie completamente gialle, gli dissi che il frutto era marcio, dopo una discussione con la cassiera poi col responsabile decisero di tagliare il frutto, era buono da buttare, malgrado ciò si vede ancora degli ananassi marci (a Saint-Louis Francia).

In questa zona non abbiamo tanta scelta, esistono 6 grandi magazzini a Saint-Louis, la maggioranza della clientela è Elvetica, poi Francese e Tedesca, ma tutti si lamentano della mancanza di igiene e della mancanza di sorveglianza della frutta e delle verdure…
Il pesce dovrà essere pulito appena entrate a casa, leggermente salato e conservato in un panno con pochissimo aceto.
Il corpo del pesce dovrà essere sodo e fermo, l'occhio brillante, nero, lo squame luccicanti e aderenti, le branchie umide e rosse, non si deve sentire l'odore del pesce, il pesce fresco non sente l'odore del… pesce.
I filetti di pesce è delicatissimo, l'assenza della pelle fragilizza il pesce, in questo caso bisogna aver fiducia (se ne avete o conoscete) al vostro pescivendolo, solamente l'assenza di odore di pesce darà ragione della freschezza dei filetti di pesce.
Le persone che mangiano kasher dovranno separare la carne dai pesci e dai latticini se posseggono un solo frigorifero.
Non lasciare il frigorifero aperto troppo tempo.

Precauzioni :
La salmonellosi inizia a svilupparsi a partire della temperatura di +5° C., la staffilococco inizia ad una temperatura di +6° C., altri rischi di batteri o tossine patogene a partire dei +3° C.

I congelatori si riconoscono dalle stelle * 1 stella * temperatura di -6° C., i prodotti congelati e i surgelati si conservano solo qualche giorno.
2 stelle ** temperatura di -12° C., i prodotti congelati e surgelati si conservano da 1 a 3 settimane, ciò dipende dai prodotti.
3 stelle *** temperatura di -18° C. i prodotti congelati o surgelati si conservano da 1 mese ad 1 anno, dipende dai prodotti.
Sino a questa temperatura la congelazione non è possibile se non dannosa per il prodotto.
4 stelle **** temperatura di -25° C. ed inferiore, a partire da questa temperatura si può congelare se stessi i prodotti crudi o cucinati.

Il potere di congelazione è molto importante per un ottima conservazione, più rapido sarà il congelamento e meglio sarà.
Un congelatore che si rispetti dunque di buona qualità deve avere un potere di congelazione di 5’5 Kg. per 100 L. di capacità in meno di 24 ore.