Il rispetto della temperatura di conservazione dei prodotti che
siano freschi, congelati o surgelati è fondamentale, lo sviluppo dei
microorganismi può essere rapida e pericolosa per la salute.
La mancanza di un gran numero di legislazioni in varie nazioni sia
per il trasporto o per la conservazione ai servizi concernati
produce una mancanza di igiene e un moltiplicarsi di degradazioni
degli
alimenti.
Le precauzioni indispensabili per gli alimenti surgelati.
Dovranno essere comperati all'ultimo momento e trasportati in un
sacco isotermico, se il surgelatore dovesse avere un importante
strato di ghiaccio non comperate assolutamente nulla, ciò significa
un mal funzionamento dei surgelatori, i grandi negozi hanno dei
surgelatori senza sportelli, scegliete il più possibile i prodotti
che si trovano nel basso del surgelatore, esso sarà più protetto dal
freddo.
I prodotti in sacchetti non dovranno presentare un blocco
uniforme, ciò significa che il prodotto ha avuto un colpo di calore.
Verificare la data, da preferire comperare nei surgelatori con uno
sportello la garanzia di una buona conservazione sarà maggiore.
La moltiplicazione batteriologica si ferma a partire della
temperatura di -
10° C., pertanto controllate sempre il termometro
che non sia sotto questa temperatura.
I prodotti freschi.
La temperatura non dovrà superare i +
5° C., da preferire le carni
nella zona alta, i latticini ben separati dalle carni e messi
generalmente nella zona centrale e la frutta e le verdure nei
cassetti appositi.
Le
uova dovranno imperativamente essere separate e messe in un
recipiente chiuso, da eliminare la carta e i cartoni quanto
possibile.
Pulire subito le verdure togliendo le foglie vecchie e non
ammucchiare la frutta, basterebbe un solo frutto marcio a guastare
il resto.
Per i recipienti controllare sempre il basso, se comportano
dell'acqua non comperarli o se li avete a casa cambiare subito il
recipiente buttando la parte immersa nell'acqua.
Separare le varie qualità di carne, (vitello, manzo, eccettera.).
Il frigorifero dovrebbe essere pulito mediamente ogni settimana.
In vari negozi hanno potuto constattare che la carne invenduta era
impacchettata un altra volta e la data aggiornata, controllare
accuratamente l'aspetto della carne e che non presenti dei colori
nerastri o come mi è capitato vedere dei colori verdastri.
Personalmente preferisco comperare la carne da un macellaio e
sempre lo stesso che nei grandi magazzini, ma dove abito esistono
solamente dei grandi magazzini e la carne lascia molto a
desiderare.
Uno dei macellai mi disse che il colore verdastro era il colore
naturale della carne, ma appena gli dissi il mio mestiere andò nel
retro bottega e ebbi il diritto di avere un bellissimo pezzo di
carne.
Quando comperate della frutta controllate sempre il gambo di
quest'ultima, deve essere di un bel colore vivo e non deve
presentare dei colori giallastri o marron.
Per gli ananassi controllare le foglie centrali tirando su di
esse, più saranno résistenti prima di staccarsi più il frutto sarà
fresco.
Mi trovavo alla cassa, una Signora comperò un ananasso con le foglie
completamente gialle, gli dissi che il frutto era marcio, dopo una
discussione con la cassiera poi col responsabile decisero di
tagliare il frutto, era buono da buttare, malgrado ciò si vede ancora
degli ananassi marci (a Saint-Louis Francia).
In questa zona non abbiamo tanta scelta, esistono
6 grandi magazzini
a Saint-Louis, la maggioranza della clientela è Elvetica, poi
Francese e Tedesca, ma tutti si lamentano della mancanza di igiene e
della mancanza di sorveglianza della frutta e delle verdure…
Il pesce dovrà essere pulito appena entrate a casa, leggermente
salato e conservato in un panno con pochissimo aceto.
Il corpo del pesce dovrà essere sodo e fermo, l'occhio
brillante, nero, lo squame luccicanti e aderenti, le branchie umide e
rosse, non si deve sentire l'odore del pesce, il pesce fresco non
sente l'odore del… pesce.
I filetti di pesce è delicatissimo, l'assenza della pelle
fragilizza il pesce, in questo caso bisogna aver fiducia (se ne
avete o conoscete) al vostro pescivendolo, solamente l'assenza di
odore di pesce darà ragione della freschezza dei filetti di pesce.
Le persone che mangiano kasher dovranno separare la carne dai pesci
e dai latticini se posseggono un solo frigorifero.
Non lasciare il frigorifero aperto troppo tempo.
Precauzioni :
La salmonellosi inizia a svilupparsi a partire della temperatura
di +
5° C., la staffilococco inizia ad una temperatura di +
6° C.,
altri rischi di batteri o tossine patogene a partire dei +
3° C.
I congelatori si riconoscono dalle stelle *
1 stella * temperatura di -
6° C., i prodotti congelati e i surgelati
si conservano solo qualche giorno.
2 stelle ** temperatura di -
12° C., i prodotti congelati e surgelati
si conservano da
1 a
3 settimane, ciò dipende dai prodotti.
3 stelle *** temperatura di -
18° C. i prodotti congelati o
surgelati si conservano da
1 mese ad
1 anno, dipende dai prodotti.
Sino a questa temperatura la congelazione non è possibile se non
dannosa per il prodotto.
4 stelle **** temperatura di -
25° C. ed inferiore, a partire da
questa temperatura si può congelare se stessi i prodotti crudi o
cucinati.
Il potere di congelazione è molto importante per un ottima
conservazione, più rapido sarà il congelamento e meglio sarà.
Un congelatore che si rispetti dunque di buona qualità deve avere
un potere di congelazione di
5’5 Kg. per
100 L. di capacità in meno
di
24 ore.