Preparazione :
In un tegame di acqua salata far cuocere gli asparagi con un dado, un ricciolo di burro, e una zolletta di zucchero, a cottura ottenuta, tagliare le punte e rimettere la parte dura nell'acqua e continuare la cottura.
Non buttare l'acqua.

Farcia :
Passare al macinino gli asparagi eccetto le punte.
Aggiungere questa purea nella ricotta (punte comprese), le uova, il prezzemolo ed il sale a odori, ben mescolare tutto.

Riempire i cannelloni con la farcia (questa farcia è anche valida per i tortelloni).

Sugo :
Togliere i gambi duri degli asparagi dall'acqua e buttarli.
In un tegame mettere 10 gr. di burro e 10 gr. di farina, mescolare e versare 200 gr. di acqua di cottura, condire, ad ebollizione aggiungere la panna, lasciar ridurre e spalmare i cannelloni, spolverizzare di parmigiano e gratinare al forno.

Variante :
Sostituire la pasta con delle crespelle.