Preparazione :
Tagliare a metà dalla schiena le quaglie lasciando i petti uniti, prima appiattirle col palmo della mano, condire col sale di rose, mettere il pepe rosa e pepe verde e appiattirle con un batticarne.
Lasciarle in frigo per una notte con un filetto di olio di oliva.

Ammollare i porcini nello Champagne e diluire lo zafferano.
In un tegame far rosolare la cipolla in 50 gr. di burro aggiungere il foie gras, condire col sale di rose, mescolare con una frusta.
Appena inizia ad attaccare nel fondo del tegame, aggiungere i funghi versare lo Champagne mescolando con una frusta, aggiungere la foglia di salvia e lasciar restringere a fuoco basso circa 20 Mn.
Aggiungere la vellutata di pollo, se fosse troppo denso versare un poco di brodo.

In una teglia versare 80 gr. di olio di oliva, farlo scaldare e mettere le quaglie dal lato della pelle a rosolare, voltarlo per far rosolare l'altro lato.
Passare al frullatore il sugo precedentemente preparato e versarlo sulle quaglie, al primo bollore abbassare la fiamma, controllare costantemente che il sugo non bruci, dopo circa 20 Mn. di cottura aggiungere le amarene e far cuocere altri 10-15 Mn.

Variante :
In una padella sciogliere 20 gr. di burro (margarina per chi mangia kasher), scaldare le amarene e fiambare con l'alcool della loro conserva, il sugo sarà un poco dolce.