Écrit le 06-Novembre-1997 : 02:32
Châteaubriand aux cèpes
Beurre au café
Kasher -- Oui
Quaglie al sugo di foie gras Italien
Volailles
Ricetta N° 3039
Salade de jambon de Parme
Cailles au foie gras

Les personnes qui mangent kasher remplaceront le beurre par la margarine.
Ingrédients :

pistils de safran
50 gr. d'oignon hachée
200 gr. de foie gras
1 dl. de Champagne
1 feuille de laurier
1 dl. de veloutée de poulet
200 gr. de griottes à l'alcool
16 cailles
sel de roses
poivre rose
poivre vert
30 gr. de champignons secs cèpes

Préparation :
Couper à moitié par le dos les cailles laissant les blancs unis, avant les aplatir avec la paume de la main, assaisonner avec le sel de roses, mettre le poivre rose et poivre vert et les aplatir avec une batte.
Les laisser au frigo pour une nuit avec un filet d'huile d'olive.

Mettre à tremper les cèpes dans le Champagne et délayer le safran.
Dans une casserole faire dorer l'oignon dans 50 gr. de beurre ajouter le foie gras, assaisonner avec le sel de roses, mélanger avec un fouet.
Dès qu'il commence à s'attacher dans le fond de la casserole, ajouter les champignons verser le Champagne en mélangeant avec un fouet, ajouter la feuille de sauge et laisser rétrécir à feu bas environ 20 Mn.
Ajouter la veloutée de poulet, si ce serait trop épais verser un peu de bouillon.

Dans une plaque verser 80 gr. d'huile d'olive, le faire chauffer et mettre les cailles du côté de la peau à dorer, les retourner pour faire dorer l'autre face.
Passer au mixer la sauce précédemment préparée et le verser sur les cailles, au premier bouillon baisser la flamme, contrôler constamment que la sauce ne brûle pas, après environ 20 Mn. de cuisson ajouter les griottes et faire cuire autres 10-15 Mn.

Variante :
Dans une poêle fondre 20 gr. de beurre (margarine pour qui mange kasher), chauffer les griottes et flamber avec l'alcool de leur conserve, la sauce sera un peu douce.