Les personnes qui mangent kasher remplaceront le beurre par la
margarine.
Préparation :
Couper à moitié par le dos les cailles laissant les blancs unis,
avant les aplatir avec la paume de la main, assaisonner avec le
sel
de
roses, mettre le poivre rose et poivre vert et les aplatir avec
une batte.
Les laisser au frigo pour une nuit avec un filet d'huile d'olive.
Mettre à tremper les cèpes dans le Champagne et délayer le safran.
Dans une
casserole faire dorer l'oignon dans
50 gr. de beurre
ajouter le
foie gras, assaisonner avec le sel de roses, mélanger avec
un fouet.
Dès qu'il commence à s'attacher dans le fond de la casserole,
ajouter les champignons verser le Champagne en mélangeant avec un
fouet, ajouter la feuille de
sauge et laisser rétrécir à feu bas
environ
20 Mn.
Ajouter la veloutée de poulet, si ce serait trop épais verser un
peu de bouillon.
Dans une plaque verser
80 gr. d'huile d'olive, le faire chauffer et
mettre les cailles du côté de la peau à dorer, les retourner pour
faire dorer l'autre face.
Passer au mixer la sauce précédemment préparée et le verser
sur les cailles, au premier bouillon baisser la flamme, contrôler
constamment que la sauce ne brûle pas, après environ
20 Mn. de
cuisson ajouter les griottes et faire cuire autres
10-
15 Mn.
Variante :
Dans une
poêle fondre
20 gr. de beurre (margarine pour qui mange
kasher), chauffer les griottes et flamber avec l'alcool de leur
conserve, la sauce sera un peu douce.