Scritto il 20-Settembre-1997 : 03:17
Filettini di maiale all'aceto di Cognac
Orata in crosta
Kasher -- Si
Les roux Francese
Sughi
Ricetta N° 2272
Tortelloni ai cactus
I roux

Il metodo di Louis di BÚchameil per tutti i roux e per la besciamella era di aggiungere della cipolla in ugual quantitÓ del burro e della farina.
Ingredienti :

30 gr. di burro
30 gr. di farina
30 gr. di cipolla
1 L. di liquido scelto

Preparazione :
In un tegamino sciogliere il burro e aggiungere la cipolla.
Per il roux bianco, la cipolla dovrÓ restare bianca.
Per il roux biondo, la cipolla dovrÓ imbiondire appena.
Pi¨ desidererete scurire il roux pi¨ la cipolla dovrÓ essere colorata.
Aggiungere la farina e fargli prendere il colore desiderato.
Versare il liquido da utilizzare.
Latte, roux bianco.
Passare la vellutata ottenuta con uno straccio, roteare un lato dello straccio nel senso rotatorio degli aghi dell'orologio e l'altro lato dello straccio nel senso opposto.

La vellutata è cosi pronta all'uso.

La besciamella è fatta nello stesso modo.
Sappiate che dovrete sempre aggiungere il roux freddo nel liquido caldo o il roux caldo nel liquido freddo.
La vellutata ottenuta dovrÓ essere sempre portata ad ebollizione mescolando con una frusta.

Potrete conservare il roux in un recipiente sia in frigo o fuori dal frigo, cosý potrete aggiungerlo al liquido caldo.

Oggi la cipolla è stata eliminata allora si colora la farina.