| Sciroppo di uva acerba |
| Se vi rimane della purea di patate |
| Kasher -- Si |
Francese
Ravioli di zucchero
In un convento nelle vicinanze di Mantova, le suore dovevano
ricevere un cardinale Francese, per lui fecero questo dolce
(1721), trovai la stessa ricetta con delle zucche.
Un altra versione per la stessa ricetta.
All'epoca le ricette erano scritte in un modo piuttosto romanzato, il modo di scrivere una ricetta era diverso dai nostri giorni, gli ingredienti erano scritti nella preparazione e spesso bisognava ricorrere ad altre ricette (come si fà sul Web), ma peggio ancora la spiegazione era imprecisa, parlando non in peso o in tazze o altri ma in recipienti (ciotole, scodelle, coppe, coppette, eccettera.) adatti dell'epoca, basti guardare ad esempio una ricetta dell'epoca di Apicius il maialino alla giardiniera, potrete capire il perchè la persona che tradurrà darà la propria interpretazione.
Un altra versione per la stessa ricetta.
All'epoca le ricette erano scritte in un modo piuttosto romanzato, il modo di scrivere una ricetta era diverso dai nostri giorni, gli ingredienti erano scritti nella preparazione e spesso bisognava ricorrere ad altre ricette (come si fà sul Web), ma peggio ancora la spiegazione era imprecisa, parlando non in peso o in tazze o altri ma in recipienti (ciotole, scodelle, coppe, coppette, eccettera.) adatti dell'epoca, basti guardare ad esempio una ricetta dell'epoca di Apicius il maialino alla giardiniera, potrete capire il perchè la persona che tradurrà darà la propria interpretazione.
Ingredienti :
Sfoglia :
1 Kg. di farina di grano duro
300 gr. di zucca (secondo la ricetta)
10-15 uova
200 gr. di mandorle in polvere
200 gr. di zucchero
100 gr. di frutta candita
Farcia :
500 gr. di mandorle polverizzate
500 gr. di noci polverizzate
500 gr. di zucchero
2’5 dl. di acqua di bietole
3 gr. di cannella in polvere
15 gr. di scorza di limone grattugiata
acqua di rose
200 gr. di frutta candita
Sugo :
200 gr. di zucchero
200 gr. di mandorle polverizzate
acqua di rose
pistilli di zafferano
Sfoglia :
1 Kg. di farina di grano duro
300 gr. di zucca (secondo la ricetta)
10-15 uova
200 gr. di mandorle in polvere
200 gr. di zucchero
100 gr. di frutta candita
Farcia :
500 gr. di mandorle polverizzate
500 gr. di noci polverizzate
500 gr. di zucchero
2’5 dl. di acqua di bietole
3 gr. di cannella in polvere
15 gr. di scorza di limone grattugiata
acqua di rose
200 gr. di frutta candita
Sugo :
200 gr. di zucchero
200 gr. di mandorle polverizzate
acqua di rose
pistilli di zafferano
Preparazione :
Sfoglia :
Cuocere la zucca al forno, appena si sarà intenerita macinarla, lasciarla raffreddare.
Impastare la farina, la zucca, le mandorle, le noci, la frutta candita e le uova.
Lasciar riposare la sfoglia prima di stenderla.
Farcia :
Far bollire le foglie di bietola nell'acqua circa 45 Mn. (circa ½ Kg. di foglie di bietola), se vedrete della schiuma toglierla, passare l'acqua con un colino a buchi sottili o con un panno.
Fare uno sciroppo di zucchero con l'acqua delle bietole e uguale quantità di acqua di rose, appena avrà raggiunto il petit boulé mettere le mandorle, le noci, la frutta candita, la cannella e le scorze di limone, far raggiungere nuovamente il petit boulé e togliere dal fuoco, lasciar raffreddare.
Con un cucchiaio o un sac à poche mettere un poco di apparecchio nella sfoglia, farne dei ravioli o dei agnolotti o delle rosette o altre forme piatte.
Sugo :
Nell'acqua di rose diluire lo zafferano e versare lo zucchero, portare al petit boulé lo zucchero, spegnere appena raggiunta la cottura dello zucchero a quello stadio e versare le mandorle.
Cottura :
Scaldare una piastra, spennellarla con un poco di zucchero sciroppato e immediatamente dopo mettere i ravioli sulla piastra, voltarli appena iniziano a colorirsi, spennellare dello zucchero sciroppato sopra i ravioli, appena ben dorati sui due lati immergerli nello zucchero sciroppato e disporli su un piatto al caldo, quando avrete cotto tutti i ravioli spolverizzare con dello zucchero velo (e della frutta candita tritata finemente).
Consiglio di preparare dell'acqua e succo di limone per pulire la piastra che verserete immediatamente sulla piastra, con una spatola raschiare, quando la piastra sarà tiepida passare uno spruzzo di succo di limone senz'acqua.