Preparazione :
La cottura dello zucchero non è assolutamente semplice, per fare dei pasticcini o delle figure di zucchero richiede un ottima conoscenza, (cosa che non posseggo assolutamente).
Lo zucchero possiede varie tappe di cottura, è interessante per tutti noi esserne al corrente.
Le varie tappe dello zucchero si misurano con un termometro speciale detto termometro dello zucchero.
Ma i pasticceri utilizzano le dita stimando al tatto il tenore di glucosio, le temperature che mi hanno dato sono approsimative.
Al vostro fianco preparare un recipiente con dell'acqua e ghiaccio, immergerete le dita prima per non bruciarvi.
In un tegame mettere per 1 Kg. di zucchero 3 dl. di acqua e farlo bollire con un cucchiaio di legno.
Lasciandolo bollire a fuoco lento senza mescolarlo passerà dal color bianco per colorirsi poco a poco sino ad annerire.
Succede che le impurità risalgano alla superfice e si incollino ai bordi del tegame, questa schiuma rischia di nuocere alla cottura, toglierlo possibilmente o ricominciare dall'inizio.
Con un gesto rapido e deciso immergere l'indice ed il pollice nell'acqua ghiacciata e immergere nello zucchero (solo la punta) e di nuovo immergere nell'acqua ghiacciata.
Se temete di bruciarvi farlo con la punta di un utensile senza che rompa la cottura dello zucchero.
Non immergere ne mescolare lo zucchero, la cottura sarebbe irrimediabilmente rovinata per un lavoro di precisione, ma scuotere il tegame di un gesto rotatorio.

Le operazioni che seguiranno si faranno immergendo le dita nello zucchero e nell'acqua.
Allontanare le dita se si forma un filo che si allunga senza rompersi lo zucchero sarà al primo stadio detto filetto (106° C.).
Al secondo stadio si forma un velo che soffiandoci si forma una bolla, e detto al gran soffio (112° C.).
Al terzo stadio si forma una pallina quando l'arrotolerete fra le dita è detto petit boulé (115° C.).
Al quarto stadio la pallina è più dura, e detto grand boulé (125° C.).
Al quinto stadio lo zucchero non si arrotola più, seppur restando attaccante tende a rompersi come del vetro, e detto petit casse (135° C.).
Al sesto stadio lo zucchero si rompe come del vetro, e detto il grand casse (145° C.).
Al settimo stadio si caramelizza (106° C.).
Dopo brucia e diventa come del carbone.

Si può anche caramellare a secco, versando semplicemente lo zucchero in un tegame e cuocerlo, si colorerà nello spazio di 3 Mn.
Ritirarlo immediatamente dal fuoco e aggiungere pochissima acqua deve essere di un color rosso ambra.

Il sciroppo èutile per svariate soluzioni in pasticceria, si ottiene généralemente con 300 gr. di zucchero e 300 gr. di acqua.

Si può fare anche un caramello con 100 gr. di zucchero e 100 gr. di burro, ma per questo lavoro solo dei professionisti potranno farlo senza problemi.
Il pasticcere che mi ha dato questo testo mi disse che sarebbe inutile dare una spiegazione per lo zucchero col burro, solo l'esperienza potrà essere utile.