Écrit le 18-Septembre-1997 : 01:08
Lotte au Pernod
Gélatine de coco
Kasher -- Oui
Cotture dei pesci Italien
Poissons
Ricetta N° 2262
Rigatoni aux épices
Cuisson des poissons


J'ai un gros problème avec les poissons, leurs noms, pour beaucoup d'espèce je connais leurs nom seulement dans une langue et souvent pas dans mes deux langues Mères, pour cette raison j'ai écris surtout les poissons que je connais en Italien et Français.
Dans le cours des mes voyages j'ai appris le nom seulement en Anglais, Espagnol où Allemand.
Les cuissons des poissons ce partagent dans ces méthodes.

Poisson au four :

Ne pas écailler le poisson.
Faire une coupure en forme de S sur les deux côtés du poisson.
Assaisonner le poisson avec le sel à odeur et l'assaisonnement pour poissons.
Selon les poissons ajouter une mirepoix de légumes.
Enfourner le poisson en le mouillant souvent au vin blanc.

Poisson frit :

Ne pas écailler le poisson.
Selon la grandeur des poissons ils seront entiers où coupés.
Enfariner les poissons, les secouer pour évacuer le surplus de farine, les mettre dans beaucoup d'huile.
Les mettre dans la friteuse abîmerait immédiatement l'huile.

Poisson bouilli :

Le poisson pourra être bouilli dans le fumet, dans le court-bouillon où dans une sauce.

Poisson au grill :

Faire une coupure en forme de S sur les deux côtés du poisson.
Assaisonner le poisson avec le sel à odeur et l'assaisonnement pour poissons.
L'on pourrait passer sur le poisson un peu de panure, ail et persil avant de le cuire.
Disposer sur le grill chaud avec un filet d'huile.

Poisson pané :

Généralement utiliser les filets où des darnes pas trop épaisses.
Assaisonner avec le sel à odeur où gewürz où sel parfumé, selon vos préférences où sel de poisson puis passer (normalement dans la farine) parmesan, œufs et panure, paner les poissons avec le parmesan le rendra plus savoureux.

Poisson en sauce :

Cuire le poisson légèrement enfariné à la poêle avec du beurre, de l'huile où de la margarine, puis le mettre dans la sauce où vider le sauce sur le poisson.

Poisson braisé :

Vous pourrez à l'aide d'un couteau enfiler des épices, des truffes où autre dans le corps du poisson, assaisonner les trous avec le sel et poivre où sel à odeur où gewürz où sel parfumé, selon la préparation.
Généralement il va enfariné et cuit avec des petits légumes dans de la matière grasse la plus adaptée.
Mouillé avec un où plusieurs de ces ingrédients, du vin blanc, vin rouge, fumet de poisson, vinaigre Balsamique, vinaigre de Cognac, vinaigre, vinaigre de Grappa, vinaigre de Champagne truffé où non, liqueurs diverses.
L'on pourra compléter avec une sauce où avec quelques noisettes de beurre.
Cette méthode s'adapte au poissons à viande ferme.

Poisson mariné :

Mariné dans le jus de citron où liqueurs où vin où macéré avec le sel où des épices.