J'ai un gros problème avec les poissons, leurs noms, pour beaucoup
d'espèce je connais leurs nom seulement dans une langue et souvent
pas dans mes deux langues Mères, pour cette raison j'ai écris
surtout les poissons que je connais en Italien et Français.
Dans le cours des mes voyages j'ai appris le nom seulement en
Anglais, Espagnol où Allemand.
Les cuissons des poissons ce partagent dans ces méthodes.
Poisson au four :
Ne pas écailler le poisson.
Faire une coupure en forme de S sur les deux côtés du poisson.
Assaisonner le poisson avec le
sel à odeur et
l'assaisonnement pour poissons.
Selon les poissons ajouter une
mirepoix de légumes.
Enfourner le poisson en le mouillant souvent au vin blanc.
Poisson frit :
Ne pas écailler le poisson.
Selon la grandeur des poissons ils seront entiers où coupés.
Enfariner les poissons, les secouer pour évacuer le surplus de
farine, les mettre dans beaucoup d'huile.
Les mettre dans la friteuse abîmerait immédiatement l'huile.
Poisson bouilli :
Le poisson pourra être bouilli dans le
fumet, dans le
court-bouillon où dans une sauce.
Poisson au grill :
Faire une coupure en forme de S sur les deux côtés du poisson.
Assaisonner le poisson avec le
sel à odeur et l'assaisonnement pour
poissons.
L'on pourrait passer sur le poisson un peu de panure,
ail et
persil avant de le cuire.
Disposer sur le grill chaud avec un filet d'huile.
Poisson pané :
Généralement utiliser les filets où des darnes pas trop épaisses.
Assaisonner avec le sel à odeur où
gewürz où sel parfumé, selon
vos préférences où
sel de poisson puis passer (normalement dans la
farine)
parmesan, œufs et panure, paner les poissons avec le
parmesan le rendra plus savoureux.
Poisson en sauce :
Cuire le poisson légèrement enfariné à la
poêle avec du beurre,
de l'huile où de la margarine, puis le mettre dans la sauce où vider
le sauce sur le poisson.
Poisson braisé :
Vous pourrez à l'aide d'un couteau enfiler des épices, des
truffes
où autre dans le corps du poisson, assaisonner les trous avec le sel
et
poivre où sel à odeur où gewürz où sel parfumé, selon la
préparation.
Généralement il va enfariné et cuit avec des petits légumes dans
de la matière grasse la plus adaptée.
Mouillé avec un où plusieurs de ces ingrédients, du vin blanc, vin
rouge, fumet de poisson, vinaigre Balsamique,
vinaigre de Cognac,
vinaigre, vinaigre de Grappa,
vinaigre de Champagne truffé où non,
liqueurs diverses.
L'on pourra compléter avec une sauce où avec quelques noisettes
de beurre.
Cette méthode s'adapte au poissons à viande ferme.
Poisson mariné :
Mariné dans le jus de citron où liqueurs où vin où macéré avec le
sel où des
épices.