Préparation :
La veille pocher le lobe de foie de canard dans la graisse de
canard entre
15-
20 Mn. (flamme au minimum), assaisonner avec le
sel de roses.
Si vous ne possédez pas le sel de
roses je vous conseille d'ajouter
ce qui suit,
1 pétale de rose, quelques graines d'anis où un soupçon
d'anis étoilée, deux où trois graines d'un bâtonnet de vanille et
deux goûtes d'eau de roses, piler le tout, assaisonner le lobe avec
le sel,
poivre et cette minime préparation.
Dans une
casserole de bouillon végétal faire cuire les asperges
vertes, les égoutter à peine prêtes et couper les pointes, couper en
tranches de
1 où
2 mm. la truffe et en fines lamelles la pancetta fumée.
Étendre la
pâte feuilletée et en faire deux cercles, disposer les
lamelles de truffes dans le fond de la feuilletée, couper en
tranches fines le foie de canard et recouvrir la truffe, mettre les
pointes d'
asperges et recouvrir avec la pâte feuilletée, avant de
passer au pinceau un œuf sur la feuilletée je vous conseillerais
de mettre quelques graines de gros
sel sur la pâte feuilletée, faire
une minuscule cheminée et faire cuire à une température de
200° C.
environ
20-
30 Mn.
Entre-temps, passer au mixer le reste des asperges avec un
peu d'eau de truffes,
2 cl. de jus de viande,
1-
2 gr. de
thym et
20 cl. de Porto blanc, mixer le tout, verser dans une casserole et
laisser réduire quelques Mn., dans une
poêle dorer légèrement la
pancetta fumée et l'ajouter à la sauce précédente.
Lorsque vous sortirez la feuilletée verser une partie de sauce
dans la cheminée fait au préalable et recouvrir avec le reste de sauce.
Servir chaud avec quelques décoration.