Preparazione :
Togliere la lisca lasciando attaccata la testa e la coda, togliere una parte della polpa avendo cura di lasciare circa un cm.
attaccato alla pelle.
Macinare la polpa di salmone e tagliare a dadini la parte estratta, mescolare i pistacchi, lo spicchio di aglio tritato, il pepe verde, l'erba cipollina, il sale di pesce, l'aceto di Champagne ed il tappo di Pastis, farcire il salmone, avvolgere il salmone in un panno poi legare con dello spago.

Mettere il salmone in un tegame, ricoprire il salmone con metà vino e metà acqua (mettere una cipolla qualche foglia di menta fresca e una carota).
Far cuocere a fuoco medio circa 1 H.
Lasciar raffreddare nel fumetto di cottura, sgocciolare la galantina, togliere il panno e lasciar raffreddare in frigo.

Se il fumetto è sufficentemente denso (come una gelatina), passarlo al setaccio, farlo raffreddare e tagliare a dadini, tagliare il salmone a fette e guarnire con la gelatina.

Se il fumetto non è sufficentemente denso rimetterlo a cuocere a fiamma media.