| Calderone volgare |
| Zuppa di aranci e noccioline |
| Kasher -- No |
Francese
Calderone selvatico
Ingredienti :
120 gr. di porri (parte bianca)
100 gr. di rape bianche
1 cipolla tritata
100 gr. di burro lumaca
rafano
6 lumache
6 cosce di rane
100 gr. di finocchio
½ L. di vino bianco
100 gr. di carpa
100 gr. di sardine
100 gr. di gamberetti rosa
100 gr. di salmone fresco
1 L. di fumetto pesce
sale di pesce
1 scalogno
5 cl. di panna
Preparazione :
In un tegame rosolare la cipolla nel burro lumaca, tagliare a dadini le rape bianche e i porri a Julienne, farli stufare 15 Mn. poi aggiungere il finocchio tritato, la carpa, le sardine, i gamberetti ed il salmone tritati, mescolare con un cucchiaio di legno, condire col sale di pesce e sglassare col vino bianco.
Lasciare 2 cl. di vino bianco per le lumache.
Appena il vino si sarą evaporato aggiungere il fumetto pesce ed il rafano, far cuocere mescolando spesse volte (oppure mettendo un barattolo di latte schiacciato fra la fiamma ed il tegame, avrete la sicurezza che non brucerą).
Mentre il calderone cuoce preparare le lumache e le cosce di rana.
In un tegamino rosolare lo scalogno in 20 gr. di burro, condire col sale di pesce le cosce di rane, infarinarle e metterle nel tegamino con le lumache (fiamma al massimo), lasciar cuocere e sglassare col vino bianco, lasciar evaporare e versare la fiamma.
Quando il calderone sarą cotto passare il tutto al frullatore e versare le lumache e le rane col sugo, scaldare senza far bollire e servire con dei crostoni Emiliani.
In un tegame rosolare la cipolla nel burro lumaca, tagliare a dadini le rape bianche e i porri a Julienne, farli stufare 15 Mn. poi aggiungere il finocchio tritato, la carpa, le sardine, i gamberetti ed il salmone tritati, mescolare con un cucchiaio di legno, condire col sale di pesce e sglassare col vino bianco.
Lasciare 2 cl. di vino bianco per le lumache.
Appena il vino si sarą evaporato aggiungere il fumetto pesce ed il rafano, far cuocere mescolando spesse volte (oppure mettendo un barattolo di latte schiacciato fra la fiamma ed il tegame, avrete la sicurezza che non brucerą).
Mentre il calderone cuoce preparare le lumache e le cosce di rana.
In un tegamino rosolare lo scalogno in 20 gr. di burro, condire col sale di pesce le cosce di rane, infarinarle e metterle nel tegamino con le lumache (fiamma al massimo), lasciar cuocere e sglassare col vino bianco, lasciar evaporare e versare la fiamma.
Quando il calderone sarą cotto passare il tutto al frullatore e versare le lumache e le rane col sugo, scaldare senza far bollire e servire con dei crostoni Emiliani.