Preparazione :
Cincischiare le verdure, tagliare a pezzi il granchio (conservare la
sua acqua).
In un
tegame rosolare le verdure in
100 gr. di burro, quando saranno
ben rosolate aggiungere i pezzi di granchio, lasciar sudare
5 Mn. (fiamma al massimo), spolverizzare
15 gr. di
farina e senza
mescolare mettere al forno ad una temperatura di
230° C. circa
10 Mn.
Sempre senza mescolare aggiungere il concentrato di pomodoro
(spargendolo sul tegame) e rimettere al forno altri
10 Mn.,
abbassare la temperatura a
180° C.
Uscire il tegame dal forno e fiambare col Whisky ed il Pastis,
appena la fiamma si spegne versare il vino bianco, rimettere nel
forno altri
10-
15 Mn.
Mettere il tegame su una fiamma (al massimo, spegnere il forno),
versare il fumetto di pesce, al primo bollore abbassare la fiamma,
diluire lo zafferano, condire col
sale di pesce, il pepe di Caienna,
le foglie di alloro e lasciar fremere circa
3 ore.
Dopo circa
15 Mn. togliere le pinze, togliere la polpa e rimettere
le pinze nel tegame (lasciare la polpa in riserva).
Passare col setaccio premendo col dorso di un mestolo per estrarre
il massimo del succo.
Tagliare a
Julienne la polpa in riserva e metterla nel tegame.
Al primo bollore servire con dei
crostoni Emiliani.