Scritto il 10-Dicembre-1997 : 04:34
Zuppa di selvaggiotta alle vongole
Zuppa di granchietti
Kasher -- No
Soupe de crabe Francese
Minestre
Ricetta N° 3759
Gobbetti ai fiori di zucca
Zuppa di granchio



Ingredienti :
1 granchio (15 Kg.)
200 gr. di cipolla
200 gr. di porri
200 gr. di carote
200 gr. di sedano
10 spicchi di aglio
150 gr. di concentrato di pomodoro
20 cl. di Whisky
3 L. di fumetto di pesce
1 tappo di Pastis
2 foglie di alloro
pistilli di zafferano
pepe di Caienna
3 dl. di vino bianco
sale di pesce


Preparazione :
Cincischiare le verdure, tagliare a pezzi il granchio (conservare la sua acqua).
In un tegame rosolare le verdure in 100 gr. di burro, quando saranno ben rosolate aggiungere i pezzi di granchio, lasciar sudare 5 Mn. (fiamma al massimo), spolverizzare 15 gr. di farina e senza mescolare mettere al forno ad una temperatura di 230 C. circa 10 Mn.
Sempre senza mescolare aggiungere il concentrato di pomodoro (spargendolo sul tegame) e rimettere al forno altri 10 Mn., abbassare la temperatura a 180 C.
Uscire il tegame dal forno e fiambare col Whisky ed il Pastis, appena la fiamma si spegne versare il vino bianco, rimettere nel forno altri 10-15 Mn.

Mettere il tegame su una fiamma (al massimo, spegnere il forno), versare il fumetto di pesce, al primo bollore abbassare la fiamma, diluire lo zafferano, condire col sale di pesce, il pepe di Caienna, le foglie di alloro e lasciar fremere circa 3 ore.
Dopo circa 15 Mn. togliere le pinze, togliere la polpa e rimettere le pinze nel tegame (lasciare la polpa in riserva).

Passare col setaccio premendo col dorso di un mestolo per estrarre il massimo del succo.
Tagliare a Julienne la polpa in riserva e metterla nel tegame.
Al primo bollore servire con dei crostoni Emiliani.