Preparazione :
In un
tegame rosolare la mirepoix con dell'olio, versare il vino e lasciar
fremere sino a riduzione di
½, passare col
cinese e buttare la mirepoix, nello
stesso tegame rosolare lo scalogno e versare il
fondo bruno kasher legato, al primo
fremito versare il vino e il
pepe verde fiorito, lasciar ridurre di metà.
Cuocere la fiorentina secondo i propri gusti, tagliare a fette il midollo e metterlo
sulla fiorentina, mettere la fiorentina nel sugo qualche mn. e servire.