Preparazione :
In una teglia rosolare a fiamma alta i ritagli di carne magra con dell'olio, quando sarà ben imbrunita aggiungere le cipolle, le carote e il sedano, mescolare e lasciar imbrunire nel forno caldo, scimmiottare con la farina, mescolare e lasciare al forno circa 10 mn.
Versare il vino rosso e lasciar ridurre altri 10-15 mn. nel forno, aggiungere il pomodoro concentrato, mescolare e rimettere al forno 5 mn. circa, versare dell'acqua che ricopra le carni, aggiungere il mazzo guarnito e rimettere al forno, al primo bollore abbassare la fiamma del forno da 250° C. a 150° C. circa, lasciar fremere al forno circa 4-5 ore, se fosse necessario aggiungere dell'altra acqua.
Passare il fondo al setaccio, condire col sale e pepe e sgrassare al massimo.