Preparazione :
Senza staccare completamente un lato delle costate, tagliare in
quattro lamelle le costate, intrecciare una ad una le lamelle e
fermare la punta con uno stuzzicadenti.
Far
marinare 48 ore le quaglie e le trecce col
sale a odori, il vino
rosso e lo Champagne.
Cincischiare le cipolle e rosolarle in un
tegame con
40 gr. di olio
di oliva, aggiungere il fegato tagliato a dadini e le quaglie
sgocciolate e tagliate a metà (fiamma al massimo).
Quando le quaglie saranno ben cotte versare la marinata, al primo
bollore abbassare la fiamma, far fremere circa
30 Mn.
Eliminare le ossicina delle quaglie e passare il tutto al frullatore.
In una
padella cuocere le trecce e le cipolline con
40 gr. di olio
di oliva, quando le trecce avranno la cottura desiderata
sglassare
con l'aceto Balsamico, lasciar evaporare totalmente e versare il
sugo (consiglierei di passarlo al setaccio prima di versare).
Lasciar restringere il sugo qualche Mn. prima di servire.
Se il sugo non fosse legato potrete mettere un
roux bianco.
Potrete aggiungere
5 cl. di panna, in questo caso non sarà kasher.