Scritto il 07-Marzo-1998 : 12:09
Zuppa di scampi
Polpette di zampini di maiale in rete
Kasher -- Si
Tresses à la riche Francese
Carni
Ricetta N° 4130
Trota salmonata allo Champagne ai petali di rose
Trecce alla ricca

Ingredienti :

2 quaglie
100 gr. di fegato
4 costate
5 dl. di vino rosso
1 dl. di Champagne
5 cl. di Cognac
2 cipolla
20 cipolline
2 cl. di aceto Balsamico
sale a odori

Preparazione :
Senza staccare completamente un lato delle costate, tagliare in quattro lamelle le costate, intrecciare una ad una le lamelle e fermare la punta con uno stuzzicadenti.

Far marinare 48 ore le quaglie e le trecce col sale a odori, il vino rosso e lo Champagne.

Cincischiare le cipolle e rosolarle in un tegame con 40 gr. di olio di oliva, aggiungere il fegato tagliato a dadini e le quaglie sgocciolate e tagliate a metà (fiamma al massimo).
Quando le quaglie saranno ben cotte versare la marinata, al primo bollore abbassare la fiamma, far fremere circa 30 Mn.
Eliminare le ossicina delle quaglie e passare il tutto al frullatore.
In una padella cuocere le trecce e le cipolline con 40 gr. di olio di oliva, quando le trecce avranno la cottura desiderata sglassare con l'aceto Balsamico, lasciar evaporare totalmente e versare il sugo (consiglierei di passarlo al setaccio prima di versare).

Lasciar restringere il sugo qualche Mn. prima di servire.
Se il sugo non fosse legato potrete mettere un roux bianco.
Potrete aggiungere 5 cl. di panna, in questo caso non sarà kasher.