Écrit le 07-Mars-1998 : 12:09
Soupe de langoustines
Boulettes de pieds de porc en crêpine
Kasher -- Oui
Trecce alla ricca Italien
Viandes
Ricetta N° 4130
Truite saumonée au Champagne aux pétales de roses
Tresses à la riche

Ingrédients :

2 cailles
100 gr. de foie
4 entrecôtes
5 dl. de vin rouge
1 dl. de Champagne
5 cl. de Cognac
2 oignons
20 petits oignons
2 cl. de vinaigre Balsamique
sel à odeur

Préparation :
Sans détacher complètement un côté des entrecôtes, couper en quatre lanières les entrecôtes, tresser une à une les lanières et fermer la pointe avec un cure-dents.

Faire mariner 48 heures les cailles et les tresses avec le sel à odeur, le vin rouge et le Champagne.

Couper grossièrement les oignons et rissoler dans une casserole avec 40 gr. d'huile d'olive, ajouter le foie coupé en brunoise et les cailles égouttées et coupées à moitié (flamme au maximum).
Lorsque les cailles seront bien cuites verser la marinade, au premier bouillon baisser la flamme, faire frémir environ 30 Mn.
Éliminer les os des cailles et passer le tout au mixer.
Dans une poêle cuire les tresses et les petits oignons avec 40 gr.
d'huile d'olive, lorsque les tresses auront la cuisson désirée déglacer avec le vinaigre Balsamique, laisser évaporer totalement et verser la sauce (je conseillerais de le passer au tamis avant de verser).

Laisser rétrécir la sauce quelques Mn. avant de servir.
Si la sauce ne serais pas liée vous pourrez mettre un roux blanc.
Vous pourrez ajouter 5 cl. de crème fraîche, dans ce cas ce ne sera pas kasher.