Préparation :
Sans détacher complètement un côté des entrecôtes, couper en
quatre lanières les entrecôtes, tresser une à une les lanières et
fermer la pointe avec un cure-dents.
Faire
mariner 48 heures les cailles et les tresses avec le sel à
odeur, le vin rouge et le Champagne.
Couper grossièrement les oignons et rissoler dans une
casserole
avec
40 gr. d'huile d'olive, ajouter le foie coupé en
brunoise et
les cailles égouttées et coupées à moitié (flamme au maximum).
Lorsque les cailles seront bien cuites verser la marinade, au
premier bouillon baisser la flamme, faire frémir environ
30 Mn.
Éliminer les os des cailles et passer le tout au mixer.
Dans une
poêle cuire les tresses et les petits oignons avec
40 gr.
d'huile d'olive, lorsque les tresses auront la cuisson désirée
déglacer avec le vinaigre Balsamique, laisser évaporer totalement et
verser la sauce (je conseillerais de le passer au tamis avant de
verser).
Laisser rétrécir la sauce quelques Mn. avant de servir.
Si la sauce ne serais pas liée vous pourrez mettre un
roux blanc.
Vous pourrez ajouter
5 cl. de crème fraîche, dans ce cas ce ne
sera pas kasher.