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Francese
Zuppa di scampi
Ingredienti :
12 scampi (20 al Kg.)
½ cipolla tritata
1 scalogno
½ L. di fumetto di pesce
pistilli di zafferano
sale di pesce
pepe verde
50 gr. di funghi secchi (varietą)
1 dl. di Champagne
10 cl. di vino bianco
Preparazione :
Ammollare i funghi secchi nello Champagne e diluire lo zafferano.
Togliere la corrazza, la testa e la coda agli scampi.
In un tegame rosolare la cipolla e aggiungere la corrazza, la testa e la coda degli scampi (fiamma al massimo), quando le corrazze saranno rosa sglassare col vino, lasciar evaporare di metą (altrimenti sarą acido), spolverizzare un cucchiaio di farina, mescolare e versare il fumetto di pesce.
Lasciar fremere circa 30 Mn. con un coperchio.
In un tegame rosolare lo scalogno tritato in 40 gr. di burro, condire col sale di pesce i scampi, infarinarli leggermente e farli rosolare (fiamma al massimo), quando saranno rosa versare lo Champagne (coi funghi), lasciar evaporare di metą.
Filtrare il sugo delle corrazze sui scampi, al primo bollore servire con dei crostoni di pane sfregati con dell'aglio e un filetto di olio di oliva.
Ammollare i funghi secchi nello Champagne e diluire lo zafferano.
Togliere la corrazza, la testa e la coda agli scampi.
In un tegame rosolare la cipolla e aggiungere la corrazza, la testa e la coda degli scampi (fiamma al massimo), quando le corrazze saranno rosa sglassare col vino, lasciar evaporare di metą (altrimenti sarą acido), spolverizzare un cucchiaio di farina, mescolare e versare il fumetto di pesce.
Lasciar fremere circa 30 Mn. con un coperchio.
In un tegame rosolare lo scalogno tritato in 40 gr. di burro, condire col sale di pesce i scampi, infarinarli leggermente e farli rosolare (fiamma al massimo), quando saranno rosa versare lo Champagne (coi funghi), lasciar evaporare di metą.
Filtrare il sugo delle corrazze sui scampi, al primo bollore servire con dei crostoni di pane sfregati con dell'aglio e un filetto di olio di oliva.