Preparazione :
In una padella cuocere lo scalogno con 40 gr. di olio e aggiungere la carne di manzo, farla cuocere a fuoco vivo.
Appena cotta condire col sale e pepe, togliere momentaneamente la carne riservandola al caldo.
Nella stessa padella vuotare il miele di castagno e lasciarlo caramellare (quando inizia ad aver un colorito bruno chiaro), mettere il pepe rosa leggermente schiacciato e fiambare con l'aceto di Cognac, il caramello si sarà bloccato, mescolare e lasciar restringere senza che si asciughi, versare la demi-glace, appena bolle aggiungere la carne e terminare la cottura.
Servire su un letto di rucola, crescione e 2 foglie di menta condite col sale, pepe, olio, succo di limone e uno spruzzo di aceto di Cognac.