Preparazione :
Cuocere i broccoli, i cavoli di Bruxelles, i cavolfiori, i finocchi e gli asparagi in un brodino di verdure.
In una padella far rosolare lo spicchio di aglio intero e far saltare i fagiolini, condire col sale e pepe.
Arrotolare i fagiolini nelle fette di pancetta, fare quattro fasci e mettere il sugo pomodoro, lasciar raffreddare.
Condire col sale e pepe tutte le verdure.
Far cuocere le animelle nel fondo di vitello, appena cotte sgocciolarle e lasciarle raffreddare.
Grattugiare le carote e condirle col condimento all'arancio e lasciarle raffreddare.
Condire gli asparagi col condimento alla vaniglia e lasciarli raffreddare.
In una padella far cuocere le cipolline con 20 gr. di olio e sglassare con l'aceto Balsamico.
Far sciogliere l'agar-agar nel fondo di vitello.
In una terrina fare nel fondo delle decorazioni varie e mettere una sottilissima pellicola di fondo di vitello.
Lasciar raffreddare in frigo.
Bsglassare i cavolfiori nella Bearnese e mettendo la parte fiorita verso il basso, disporli uno a fianco all'altro, ricoprire con un poco di Bearnese e lasciar raffreddare in frigo.
Appena freddo e denso ricoprire di gelatina (fondo di vitello con agar-agar).
Disporre una dopo l'altra tutte le verdure e la frutta tagliata secondo la loro specie ricoprendo di gelatina e lasciar ogni volta raffreddare.
All'ultimo mettere le animelle e ricoprire di gelatina.
Lasciar in frigo per 24 H.
Quando servirete tagliare a fette con un coltello a sega immerso nell'acqua calda.
L'unione di vari condimenti darà un sapore armonioso alla ricetta.