Écrit le 30-Avril-1997 : 17:01
Terrine de canard aux pistaches
Timbale de homard
Kasher -- Oui
Terrina di frutta esotica con animelle Italien
Hors-d'œuvres
Ricetta N° 1264
Crostini Fiorentini del pizzaiolo
Terrine de fruits exotiques au ris de veau

Les personnes qui mangent kasher devront éliminer la ventrêche où la remplacer avec de la ventrêche kasher.
En lisant la liste je suis certain que vous penserez à une grande complication, je désire vous rassurez que généralement c'était mon apprentie qui préparais ce plat.
Ingrédients :

800 gr. de ris de veau
½ L. de fond de veau
100 gr. de broccoli
100 gr. de choux de Bruxelles
100 gr. de choux-fleurs
100 gr. de asperges
100 gr. de fenouils
100 gr. de haricots mange-tout
100 gr. de carottes
100 gr. de petits oignons
100 gr. de tomates cerises
100 gr. de goyaves
100 gr. de figues
100 gr. de papayes
100 gr. de laïcise
100 gr. de fraises des bois
100 gr. de myrtilles
4 tranches de ventrêche fumée
poivre rose
1-2 cartouches de agar-agar
1 gousse d'ail
5 cl. de sauce tomate
vinaigrette aux oranges
vinaigrette à la vanille
2 cl. de vinaigre Balsamique
Béarnaise

Préparation :
Cuire les broccoli, les choux de Bruxelles, les choux-fleurs, les fenouils et les asperges dans un court-bouillon aux légumes.
Dans une poêle faire dorer la gousse d'ail entière et faire sauter les haricots mange-tout, assaisonner avec le sel et poivre.
Rouler les haricots mange-tout dans les tranches de ventrêche, faire quatre portions et mettre la sauce tomate, laisser refroidir.
Assaisonner avec le sel et poivre tous les légumes.
Faire cuire le ris de veau dans le fond de veau, dès qu'ils sont cuits les égoutter et les laisser refroidir.
Râper les carottes et les assaisonner avec la vinaigrette aux oranges et les laisser refroidir.
Assaisonner les asperges avec la vinaigrette à la vanille et laisser refroidir.
Dans une poêle faire cuire les petits oignons avec 20 gr. d'huile et déglacer avec le vinaigre Balsamique.
Faire fondre l'agar-agar dans le fond de veau.
Faire des décorations diverses dans le fond d'une terrine et mettre une fine pellicule de fond de veau.
Laisser refroidir au frigo.
Mouiller les choux-fleurs dans la béarnaise et mettre la partie fleurie vers le bas, les disposer un près de l'autre, recouvrir avec un peu de béarnaise et laisser refroidir au frigo.
Dès que c'est figé recouvrir de gélatine (fond de veau avec agar-agar).
Disposer les uns après les autres tous les légumes et les fruits coupés selon leurs espèce recouvrant de gélatine et laisser chaque fois refroidir.
En dernier mettre les ris de veau et recouvrir de gélatine.
Laisser au frigo 24 H.
Lorsque vous servirez, couper en tranches avec un couteau scie immerger dans de l'eau chaude.
L'union des diverses sauces et assaisonnement donnera une saveur particulièrement harmonieuse.