Les personnes qui mangent kasher devront éliminer la ventrêche où
la remplacer avec de la ventrêche kasher.
En lisant la liste je suis certain que vous penserez à une grande
complication, je désire vous rassurez que généralement c'était mon apprentie
qui préparais ce plat.
Préparation :
Cuire les broccoli, les choux de Bruxelles, les choux-fleurs, les fenouils et
les
asperges dans un
court-bouillon aux légumes.
Dans une
poêle faire dorer la gousse d'ail entière et faire sauter les
haricots mange-tout, assaisonner avec le
sel et poivre.
Rouler les haricots mange-tout dans les tranches de ventrêche, faire quatre
portions et mettre la sauce tomate, laisser refroidir.
Assaisonner avec le sel et poivre tous les légumes.
Faire cuire le ris de veau dans le fond de veau, dès qu'ils sont cuits les
égoutter et les laisser refroidir.
Râper les carottes et les assaisonner avec la vinaigrette aux oranges et les
laisser refroidir.
Assaisonner les asperges avec la vinaigrette à la vanille et laisser
refroidir.
Dans une poêle faire cuire les petits oignons avec
20 gr. d'huile et
déglacer avec le vinaigre Balsamique.
Faire fondre l'agar-agar dans le fond de veau.
Faire des
décorations diverses dans le fond d'une terrine et mettre une
fine pellicule de fond de veau.
Laisser refroidir au frigo.
Mouiller les choux-fleurs dans la béarnaise et mettre la partie fleurie
vers le bas, les disposer un près de l'autre, recouvrir avec un peu de
béarnaise et laisser refroidir au frigo.
Dès que c'est figé recouvrir de gélatine (fond de veau avec agar-agar).
Disposer les uns après les autres tous les légumes et les fruits coupés
selon leurs espèce recouvrant de gélatine et laisser chaque fois refroidir.
En dernier mettre les ris de veau et recouvrir de gélatine.
Laisser au frigo
24 H.
Lorsque vous servirez, couper en tranches avec un couteau scie immerger dans
de l'eau chaude.
L'union des diverses sauces et assaisonnement donnera une saveur
particulièrement harmonieuse.