Préparation :
Dans une poêle dorer l'ail et le persil, ajouter les cèpes coupées en brunoise, les assaisonner avec le sel et poivre.
Couper le foie gras en brunoise et mélanger avec les cèpes, farcir les cailles, les assaisonner au sel à odeur et les cuire au four.
Délayer le safran dans le Champagne et mouiller les cailles de temps en temps.
Dès que les cailles seront cuites les enlever de la plaque et ajouter la truffe en lamelles, faire bouillir et servir immédiatement.