Préparation :
Couper les champignons cèpes en brunoise d'un cm. environ.
Dans une poêle dorer la gousse d'ail hachée et le persil dans 30 gr. d'huile d'olive, dès qu'il est rissolé ajouter les champignons cèpes, les assaisonner avec le sel à odeur et les faire dorer (flamme au maximum), étendre les escalopes, les assaisonner avec le sel à odeur et les farcir avec les champignons cèpes, les rouler et les tenir avec un cure-dent.

Sauce :
Dans une poêle dorer l'oignon, la pancetta, la gousse d'ail et le persil.
Mettre dans le mixer le tout et mixer, verser dans une casserole sans matière grasse, au premier bouillon baisser la flamme, faire cuire 30-45 Mn. à flamme basse, si nécessaire ajouter du bouillon de légume.

Dans une poêle dorer l'échalote dans 40 gr. d'huile, enfariner légèrement les paupiettes et les faire dorer (flamme au maximum) sur toutes les faces, lorsque ils seront dorés déglacer avec le Champagne, laisser rétrécir de moitié et verser la sauce précédente, continuer la cuisson avec un couvercle.