Préparation :
Faire cuire dans un petit bouillon léger avec une noisette de beurre et un morceau de sucre les asperges, les égoutter.
Couper les pointes les laisser en réservé.
Couper la partie dure des asperges et les remettre à cuire.
Tâcher de hacher la partie dure des asperges.
Conserver 4 dl. d'eau et délayer le safran.

Sauce :
Dans une casserole mettre 10 gr. de beurre et 10 gr. de farine, bien mélanger et verser 4 dl. d'eau de cuisson des asperges.
Porter à ébullition, mettre la purée d'asperges, le Champagne et bien mélanger, ajouter la béchamel et la crème fraîche, porter à ébullition.
Laisser tiédir et ajouter un à un les jaunes d'œufs en mélangeant rapidement.

Cuire les pâtes si possible dans l'eau de cuisson des asperges, les égoutter, étendre les pâtes, au centre mettre les asperges, rouler où plier en deux, recouvrir avec la sauce et de parmesan en écailles.
Gratiner au four.