Préparation :
Dans les tiges des jonquilles il y à une feuille sèche, enlever cette feuille et rompre le tige, il en sortira de l'eau très douce et succulente.

Couper en brunoise le saumon, enlever l'arrête, mélanger le saumon avec l'aneth et les pétales des jonquilles, assaisonner avec le sel de poisson où le sel aux pétales de roses, mettre l'eau des jonquilles dans le Cognac et Pastis.

Dans une poêle dorer l'échalote avec un peu de beurre, ajouter le saumon avec l'aneth et les jonquilles, couper les cèpes en brunoise et les ajouter dans la poêle avec le saumon, lorsque le saumon sera cuit, flamber avec le Cognac, Pastis et l'eau des jonquilles, dès que la flamme s'éteint verser la crème fraîche, laisser rétrécir puis refroidir.

Cuire la pâte si possible dans le fumet de poisson, l'égoutter, l'étendre et mettre au centre le saumon avec une partie de la sauce, plier à moitié où rouler, mettre dans une plaque, verser la béchamel sur les manicaretti avec le reste de sauce du saumon, mettre des écailles de parmesan et gratiner au four.