Preparazione :
Far cuocere in un brodino con un ricciolo di burro e una zolletta di zucchero gli asparagi, sgocciolarli.
Tagliare le punte tenerle da parte.
Tagliare la parte dura degli asparagi e rimetterle a cuocere.
Cercare di macinare la parte dura degli asparagi.
Conservare 4 dl. di acqua e diluire lo zafferano.

Sugo :
In un tegame mettere 10 gr. di burro e 10 gr. di farina, ben mescolare e versare 4 dl. di acqua di cottura degli asparagi.
Portare ad ebollizione, mettere la purea di asparagi, lo Champagne e ben mischiare, aggiungere la besciamella e la panna, portare ad ebollizione.
Lasciar intiepidire e aggiungere uno a uno i rossi d'uovo mescolando rapidamente.

Cuocere le sfoglie possibilmente nell'acqua di cottura degli asparagi, sgocciolarle, stendere le sfoglie, al centro mettere gli asparagi, arrotolare o piegare in due, ricoprire col sugo e di parmigiano a scaglie.
Gratinare al forno.