Écrit le 18-Novembre-1997 : 18:10
Paupiettes à la Génoise
Tortelloni Aniello Margiotta
Kasher -- Oui
Tortelloni Rothe Michel Italien
Pâtes
Ricetta N° 3314
Figues flambées
Tortelloni Rothe Michel

Ingrédients :

pâte au saumon
fumet de poisson

Farce :

4 rougets
4 rondelles de citron
8 champignons des champs
4 rondelles de tomate mûr
4 feuilles de sauge
4 cl. de Grappa

Sauce :

5 rougets
10 cl. de vin
3 dl. de sauce Livournaise
100 gr. de champignons bolets en brunoise
1 gousse d'ail
aneth
1 feuille de laurier
20 gr. de persil
10 cl. de consommé

Préparation :
Enlever les arrêtes, les têtes des rougets.
Dans une plaque légèrement huilée disposer quatre filets de rouget, à chaque filet mettre une rondelle de citron, une rondelle de tomate, deux champignons en brunoise, une feuille de sauge et assaisonner avec le sel et poivre, recouvrir avec l'autre moitié des filets.
Verser un filet d'huile et faire cuire au four.
À la sortie du four flamber à la Grappa et hacher le tout.
Laisser refroidir et farcir, plier les tortelloni.
Je conseille la cuisson des tortelloni dans le fumet de poisson.

Faire cuire les rougets dans la sauce à la Livournaise avec l'aneth, contrôler l'assaisonnement.
Dans une poêle verser 50 gr. d'huile d'olive et dorer l'ail haché et le persil, ajouter les bolets avec la feuille de laurier, assaisonner avec le sel et poivre, dès que les bolets seront cuits déglacer au vin, laisser évaporer et verser le consommé.

Entre-temps passer au mixer la sauce Livournaise avec les rougets (après avoir enlever les arrêtes et les têtes), remettre à cuire la sauce avec les champignons.
Faire sauter les tortelloni dans la sauce, le fromage est déconseillé.