Préparation :
Enlever les arrêtes, les têtes des rougets.
Dans une plaque légèrement huilée disposer quatre filets de
rouget, à chaque filet mettre une rondelle de citron, une rondelle
de tomate, deux champignons en brunoise, une feuille de sauge et
assaisonner avec le sel et
poivre, recouvrir avec l'autre moitié
des filets.
Verser un filet d'huile et faire cuire au four.
À la sortie du four flamber à la Grappa et hacher le tout.
Laisser refroidir et farcir, plier les
tortelloni.
Je conseille la cuisson des tortelloni dans le fumet de poisson.
Faire cuire les rougets dans la sauce à la Livournaise avec
l'aneth, contrôler l'assaisonnement.
Dans une
poêle verser
50 gr. d'huile d'olive et dorer l'ail
haché et le persil, ajouter les
bolets avec la feuille de
laurier, assaisonner avec le
sel et poivre, dès que les bolets
seront cuits
déglacer au vin, laisser évaporer et verser le
consommé.
Entre-temps passer au mixer la sauce Livournaise avec les
rougets (après avoir enlever les arrêtes et les têtes), remettre à
cuire la sauce avec les champignons.
Faire sauter les tortelloni dans la sauce, le fromage est
déconseillé.