Préparation :
Enlever les carcasse des langoustines.
Dans une
casserole faire dorer les carcasses des langoustines
précédemment écrasées, verser le vin rouge et le fumet de poisson et
faire bouillir à feu vif jusqu'à réduire de moitié, donc verser la
sauce au vin et laisser réduire de moitié.
Dans une poêle faire dorer l'oignon coupé en
brunoise assez petit,
ajouter les langoustines, la feuille de laurier et la feuille de
sauge, assaisonner au le
sel à odeur, dès que les langoustines
auront un bella couleur
rose verser la sauce au vin passée au
chinois, faire cuire à petit feu jusqu'à réduire de moitié.
Étendre la pâte et au centre mettre les langoustines avec la sauce,
replier à moitié et mettre les
petits chiffons dans une
plaque beurrée.
Mélanger la
béchamel et la crème fraîche, faire bouillir et
recouvrir les petits chiffons, disposer quelques écailles de
parmesan et faire gratiner au four chaud.
Variante :
Faire cuire un poivron en
Julienne (sans sel) avant d'ajouter les
langoustines.