Scritto il 07-Novembre-1997 : 03:06
Sugo al Riesling
Sugo alla Fine Champagne kasher
Kasher -- No
Sauce à la Fine Champagne Francese
Sughi
Ricetta N° 3082
Rotoli di sogliole al Roquefort in lanterna
Sugo alla Fine Champagne



Ingredienti :
1 aragosta
2 cl. di Cognac
1 carota grattugiata
1 scalogno tritato
spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 dl. di vino bianco
25 dl. di Fine Champagne
prezzemolo
sale di pesce
2 dl. di fondo di pesce
60 gr. di olio profumato


Preparazione :
Tuffare l'aragosta nell'acqua bollente salata.
Ritirarla e tagliarla in due nel senso della lunghezza.
Far rosolare leggermente l'aragosta dal lato della polpa e fiambare col Cognac.
Togliere la polpa dalla carcassa.

Spaccare la carcassa, in un pentola versare l'olio profumato e mettere le carote, lo scalogno, l'aglio, il concentrato di pomodoro, la carcassa ed il vino bianco, condire col sale di pesce, far bollire.

Versare la Fine Champagne e cuocere 1 ora a fuoco lento.
Passare il tutto al frullatore.
Tagliare la polpa a dadini e farla rosolare in padella con 40 gr. di burro ed il prezzemolo, aggiungere il fondo di pesce e cuocere circa 30 m.

Quando i due sughi saranno pronti metterli assieme ed al primo bollore spegnere la fiamma.