Preparazione :
Tuffare l'aragosta nell'acqua bollente salata.
Ritirarla e tagliarla in due nel senso della lunghezza.
Far
rosolare leggermente l'aragosta dal lato della polpa e fiambare
col Cognac.
Togliere la polpa dalla carcassa.
Spaccare la carcassa, in un
pentola versare l'olio profumato e
mettere le carote, lo scalogno, l'aglio, il concentrato di pomodoro, la
carcassa ed il vino bianco, condire col
sale di pesce, far bollire.
Versare la Fine Champagne e cuocere
1 ora a fuoco lento.
Passare il tutto al frullatore.
Tagliare la polpa a dadini e farla rosolare in
padella con
40 gr. di burro ed il prezzemolo, aggiungere il fondo di pesce e
cuocere circa
30 m.
Quando i due sughi saranno pronti metterli assieme ed al primo
bollore spegnere la fiamma.