Preparazione :
In un tegame rosolare una cipolla, una carota e la parte bianca di un porro o del sedano (cincischiati) con del burro, aggiungere delle teste di pesci, delle lische, delle carcasse di crostacei (non kasher) e sglassare con del vino bianco quando le teste saranno completamente sfatte.
Spolverizzare della farina, ammalgamare (potrete lasciar colorare, biondo, biondo scuro, marroncino, marron o marron scuro) e versare del fumetto di pesce.
Lasciar ridurre e utilizzare a piacere.
Potrete aggiungere delle pelli di funghi o dei funghi.