Scritto il 07-Novembre-1997 : 02:55
Sugo alla Fine Champagne
Salsa agli asparagi verdi
Kasher -- Si
Sauce à la Fine Champagne kasher Francese
Sughi
Ricetta N° 3081
Rotoli di sogliole al Roquefort in lanterna
Sugo alla Fine Champagne kasher

Ingredienti :

600 gr. di salmone fresco
150 gr. di salmone affumicato
1 testa di salmone
2 cl. di Cognac
1 carota grattugiata
1 scalogno tritato
spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 dl. di vino bianco
25 dl. di Fine Champagne
prezzemolo
sale di pesce
2 dl. di fondo di pesce
60 gr. di olio profumato

Preparazione :
In un pentola versare l'olio profumato e mettere le carote, lo scalogno, l'aglio, il concentrato di pomodoro, la testa e la lisca di salmone ed il vino bianco, condire col sale di pesce, far rosolare.

Versare la Fine Champagne e cuocere 1 ora a fuoco lento.
Passare il tutto al frullatore.
Tagliare il salmone fresco e affumicato a dadini e farlo rosolare in padella con 40 gr. di burro ed il prezzemolo, fiambare col Cognac, appena la fiamma si spegne aggiungere il fondo di pesce e cuocere circa 30 mn.

Quando i due sughi saranno pronti metterli assieme ed al primo bollore spegnere la fiamma.